小南国老板是个外地人，却掳获了丽江本地人的胃！

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若是问丽江人关于“小南国”的看法，得到的答案会有点分裂。

一些人说，这里环境菜品都不错，名气也大，适合搞商务接待和婚礼宴请，听起来像是形容某个高端餐饮品牌。

另一些人却说，那里的小锅米线最好吃啦，吃了好多年，还是童年的味道，听起来像是形容某个“古早”街头小店。

在小南国用餐，这样的“分裂”也时时刻刻发生：一对情侣坐在那里喝下午茶，女孩子用精致的小勺吃着蛋糕，男孩子则呼噜呼噜地嗦着小锅米线。隔壁桌，一家人还在那边慢条斯理地享用泰式海鲜火锅……

但这样的场景，也成为一代丽江人在小南国用餐的共同回忆。

小南国可能是丽江最早开始运营的中高端餐饮门店之一了。2005年，丽江颇有名气的饮食店还只有大石桥炒饭时，这个引自上海的品牌，联合了昆明的“城市花园”餐厅就来到了丽江，刷新了丽江人对餐饮的认知。

16年过去，同期的餐厅很多消失不见，小南国还是好好的，甚至有点“佛系”：没有连锁，没有扩张，依旧在瓜玳国的位置，依旧卖着小锅米线，做着泰式火锅，感觉都没怎么变。

丽江小南国主理人刘明，生在昆明，因为有在昆明开连锁餐饮“城市花园”的经验，2005年，他来丽江开了小南国。

规模上，5000平的面积算得上当时丽江单体餐厅最大；品牌上，从上海引入的“小南国”和“城市花园”并行；地段上，当时新开发的瓜玳国，距离七星街不远，周围还有几处居民小区；菜品上，这里主打海鲜，而那个年代，海鲜在丽江还难得一见。

可刚开业没多久，刘明就发现一个问题：许多丽江人听说了小南国，听到了好评，也颇有好奇心，但就是迟迟不肯走进来消费。这让刘明颇为不解，问了一圈身边朋友，他才搞明白，原来，大家是看到“海鲜”二字，怕“贵”。

在当时的丽江，海鲜是个罕物，是“有钱人”才敢享受的贵价菜。更何况，小南国环境这么好，进去吃一顿海鲜，怕不是压箱底的钱都得掏出来？

意识到这一点的刘明迅速调整了菜品，不再以海鲜、上海菜作为核心卖点。他修改了菜单，又聘用本地纳西族员工来把握本地人的口味，推出了一系列符合丽江人喜好的平价菜品，其中包括泰式火锅和小锅米线。

这一碗小锅米线，刘明一卖就卖了十几年，因为口味正宗，几乎成了很多人心目中小南国的招牌。

这样稳定的“口味”，靠的是刘明对聘用本地纳西族员工的坚持。时至今日，小南国80%以上的员工都是丽江纳西族人，有70%甚至从小南国开业就跟到了现在，“我们的厨师长也是从厨房一路成长起来的。”

聘用本地员工的好处十分明显：首先，本地员工对于本地顾客的口味很有把握，菜品的品质也稳定；其次，本地人不轻易辞职，减省了刘明很多招人和培训的麻烦；再次，本地员工的亲朋好友多，有了宴请，员工就把亲朋招揽到小南国来，大家除了做厨师，做服务员，个个也都是小南国的销售。

除了口味往本地人靠，价格往亲民上走，刘明也坚持品质为先。他非常在意食品安全，每天供货商送的货都要拍照留样，这样菜品问题才能溯源，这个“笨方法”用了10年；

他会做菜，也会吃，当有厨师心情不好，刘明会主动给人家放假休息，回去调理心情，他说：“心情不好的人，是做不出好菜的”；

他也非常注意服务，他很早就意识到，客人是愿意为优质服务买单的，所以事无巨细地为客人考虑。地面滑不滑，服务员来得快不快，点的菜多了还是少了，客人安排的800元套餐，他会让师傅多加几个菜，这样才能让顾客有惊喜感。

有了优质的菜品和亲民的价格，又有了本地人的口口相传，小南国在丽江坚持活了16年。

十几年下来，小南国从菜品到口味，再到菜单定价都很少更新，几乎都是稳定不变。

这是刘明的坚持。在他看来，口味稳定，是一家店是否长久的关键。刘明最佩服的丽江版本土餐厅，并非什么大型酒店或连锁，而是一家“重庆鲜面馆”。这家店在长水路上开了二十几年，永远是那个小小旧旧的门面，菜单上永远是那几个选择：米线，饵丝，面。但口味稳定，二十年不变，任何时候去吃，吃到的都是当年的味道；生意也稳定，刘明特意去人家店门口数算过，每天进店的客人数和销掉的米线量，都极为可观。

“守旧”的好处是，许多人来吃小南国，觉得味道一如既往，但竞争激烈的时代，还原地踏步，就意味着落后了。

首先是口味，丽江人喜欢的口味小南国一直把握得非常好，但没有人会想要一直吃同样的菜品，当人们想要尝试更多新鲜口味的时候，小南国就被抛之脑后。同时，海鲜馆、泰式火锅店和咖啡馆在丽江越来越多，迭代更新极快，小南国不再成为唯一的选择。

其次是环境，十六年不曾翻新。当年，小南国凭借着的通透环境和沉稳的装修，在宴请和公务接待上颇有优势。但随着时代前进，人们对于环境的要求也越来越新。沉稳的色调显得“老气”，发朋友圈也没有“网红感”；婚礼酒席和公司年会开始需要播放视频，像小南国这样有许多大柱子的场地又显得不够开阔，更别提现在许多人的婚礼，开始选择在户外、草坪和高档酒店了。

再次是营销。如今网络营销方式已经五花八门，很多店单靠网络引流就可以带来排成长队的客人，但小南国还是“坚守”传统，很少做网络营销，更没有试图在自媒体平台上打造品牌和热度。还是靠着“口碑”回头客和全体员工当销售，靠着接团餐，维持原状。

有着多年积累和回头客的小南国，虽然不像很多店那样无法支撑，但难以突破的问题日渐显现。

16年的坚持，也是一个挑战，“几乎已经到了极限”，刘明说：“特别是近两年，小南国的业绩下降了40%~50%，甚至首次出现了赤字，虽然仍在可控的范围内。”这是刘明颇为担心的一点，除了疫情，他也归咎于，自己太过于守旧。

“这个年代，餐饮更迭速度快，越来越多的年轻人让他看不懂了，以前我们常说大鱼吃小鱼，现在反而是一窝小鱼吃大鱼了。”

当年，到小南国消费的主体还是60、70后的时候，客人们大多不太追求新鲜，而是追求“老味道”，刘明配上一个套餐，大家就可以吃得心满意足。而如今的九零后甚至是零零后，崇尚自由和新鲜，配套餐他们不买账，但喜欢的菜却可以连点十盘，看得刘明目瞪口呆。

就连刘明多年养成的“贴心服务”都有人不买账。有一回，一对年轻人来到小南国，连点四只大龙虾，刘明劝他们少点两只，太贵了。这要是过去的老街坊，必定会说小南国这是替自己考虑，为自己省钱，而这对年轻人却把刘明呛了一跟头：“我们就喜欢吃，就要点，怎么了？怕我们不买单？！”

还有，曾经占据了小南国销售大头的商务宴请和接待越来越少，倒是有越来越多的年轻人跑进来，就为了吃个便饭，或是与朋友简单聚一聚。这也让刘明不得不意识到，年轻人真的不一样了。

为了不要成为那条被小鱼们吃掉的大鱼，刘明不得不思考变革与创新。

他去外地考察了年轻人喜欢的店，其中一家“太二酸菜鱼”让他印象深刻，无论是“吃鱼拯救世界！”这种二次元的口号，还是不接待四人以上就餐；不拼桌、不加位；不外卖，等无厘头规定，都让他眼前一亮。

刘明准备放弃那份沿用了16年，稳住了小南国多年生意的老菜单，尝试做一些新的产品。新产品会有丰富多样的新口味，也有符合年轻人设计的简单便饭，花样多却价格实惠。

刘明也意识到，如今的年代，酒香也怕巷子深，靠市民的口口相传只能稳得住，但想要有所突破，就不得不到网络的江湖上参与厮杀。他开始思考做更多的线上推广，除了认真做菜，还必须要做品牌。“因为坚持制作有温度，有爱意的产品，一直是我们昆明城市花园品牌的使命和理念。”

他也开始考虑开分店，但不是很多做游客生意赚快钱的那种分店。他更想要做稳得住的东西，像原本的这个小南国一样。

可怎么做，他还没想好。但唯一笃定的，就是不会去古城开店，“因为去古城，可能客人更多，流量更大，钱也来得更快，但压力也大，我希望睡觉睡得舒服一点。”

刘明呆在丽江25年，听懂了纳西话，交了纳西族朋友，却依然觉得“丽江做餐饮看着很简单，但要做好餐饮却很难。”

这位丽江餐饮界的“老兵”，每一年都能看见对面的餐饮店更换招牌，甚至还有装修到一半就消失了的……都不厌其烦地证明了这一点。

不知是店铺更迭影响了他，还是昆明人的温吞慵懒影响了他，总之，小南国这个作为曾经丽江餐饮标杆的企业，如今在世俗眼中，发展得有点缓慢。

采访结束，我和我们BOSS产生了不同观点：

在我看来，小南国错过了餐饮江湖升级最重要的几年，发展古城也好，开拓新店也罢，总之，机会多多，错过风口颇为可惜；

可BOSS却认为，并不是每一家企业都一定要勇往直前，在花团锦簇中忍受住诱惑，守住一方天地，其实也是成功商业的另一种体现。

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