谁说酒吧文化摧毁了丽江古城？百年前这里的酒馆多有趣！
最近几个月，余女士朋友圈只有一个内容：找女儿。 余女士的女儿徐燕琳自2020年10月离家出走后，便再也没有回来过。女儿电话不接、消息不回，仅凭派出所提供的监控信息，余女士已经在丽江城里苦苦寻不死法医
谁说酒吧文化摧毁了丽江古城？百年前这里的酒馆多有趣！不死法医
那些常常哀叹商业文明摧毁了丽江古城的人一定不知道，熙攘的人群和繁盛的贸易才是丽江古城久远生命中最寻常的光景。
说来你可能不信，酒吧在丽江算不上什么新鲜玩意。
20世纪40年代，丽江古城上一次繁荣无比的时代，酒馆早已遍布丽江古城的条条街巷，但那里面没有炫目刺眼的灯球与振聋发聩的声响，只有柜台后的纳西阿妈正出售着自己酿造的窨酒。
酒馆不只是饮酒之所，当人们从四面八方汇聚到此时，坊间轶事、绯闻八卦便开始在杯盏间流窜，这里就是丽江城旧时的“热搜榜”，人们借酒讲述着城市的故事与变幻。
马帮商号的见面礼，纳西新人的庆婚酒
“五一街、新华街……那时候古城里面到处都有铺子在卖窨酒呢嘛。”
周光月小时候常在阿公的讲述中想象丽江古城曾经繁盛的样子，她的阿公李达三是当时丽江大商号“达记”的掌门人，是茶马古道上响当当的名字。达记分号遍及昆明、西藏、尼泊尔和印度，其巅峰时期一年运往西藏和印度的货物高达3000多驮。
图中长须者为周光月的阿公李达三，左2为周光月母亲李德英▲
每当达记马帮准备启程出发时，周光月的阿婆就会提前酿好窨酒。酿酒前先要杀一只羊，把羊皮整块剥下，再将装有窨酒的陶罐塞入羊皮囊中，最后用草绳一圈圈捆绑扎紧让骡子驮上。
这些窨酒不是商品，而是马帮沿途馈赠商友，打通关系的礼物。因此，李达三与沿途藏民的关系十分熟络，达记马帮在强盗出没的茶马古道上也从未受过侵扰，更有传说，他的一张条子在滇藏一线胜过千百支军队。
“窨酒还是纳西族的喜庆酒，姑娘要出嫁、儿子要结婚，都要做几坛窨酒。”周光月说。
以前，许多丽江的大户人家在孩子降生时，一定会用陶罐往地下埋几罐窨酒，等孩子成年时挖出来，加些芝麻、大枣作为订婚酒，按照丽江当时的风俗，订婚那天的喜酒必须是窨酒，丝丝甜蜜寓意着新人美好的婚姻。
男女老少都爱喝一口窨酒，在丽江的酒馆里，有钱有势的人并不显得势利，而穷人也不显得阿谀奉承，窨酒平等地斟满每一个酒杯，给所有人带来欢乐。
如果酒馆老板娘忙得照顾不上每位顾客，顾客完全可以自己动手拿取自己需要的东西，然后将钱放在柜台上离去，或者有顾客付不起酒钱时，老板娘都会容许赊账。
80年前充满国际范儿的丽江酒馆
当你走进80年前的丽江酒馆时，千万不要为店里坐着一副洋面孔而感到吃惊，你只是刚好遇见约瑟夫·洛克或是顾彼得又来品尝他们最爱的窨酒了，李大妈在七一街兴文巷5号的酒馆则是他们最常光顾的地方。
洛克与顾彼得两人有多爱窨酒？
据说，1949年两人匆忙离开丽江时，都不忘在堆满植物标本、东巴古籍的飞机里再塞上几壶窨酒。
《被遗忘的王国》一书中的李大妈▲
“我喜欢酿造期特别长的窨酒，李大妈家的窨酒最好，也特别贵，但是最高价钱也不过每杯五分。”在《被遗忘的王国》一书中，顾彼得用整整一章记述了他在丽江市集、酒馆里与纳西阿妈们的故事。
和所有纳西妇女一样，李大妈不知疲倦且心灵手巧，她每天忙于酿制窨酒、梅子酒、清酒，腌制青菜、黄瓜、大蒜，泡制梅子、桃子、橘子果脯。
每当一坛陈酿启封，对饮食十分讲究的洛克立马就会将头道酒购走。顾彼得则每天黄昏时分坐进店里，与普通客人一起品尝二道酒，再品尝一些李大妈腌制的鲜嫩醇美的火腿和酸甜可口的大蒜，他还会与李大妈打探许多丽江坊间的轶事与流言。
洛克
顾彼得▲
20世纪40年代，作为茶马古道上重要中转站，丽江在战争的夹缝中陡然繁荣起来，商铺里随处可见来自世界各地的商品。所以，当你在丽江酒馆里遇上洋面孔时千万别诧异，不如像自信大方的纳西人一样，举起酒杯与外国朋友干上一口！
重拾被纳西人遗忘的古老手艺
当四十年代的大幕落下，往后的世道变迁中，丽江酒馆纷纷凋敝，纳西人差点就忘了酿造窨酒的方法。
1983年，周光月与丈夫张骐开办“义和酒厂”，他们准备靠张骐在集体酒厂里学来的手艺做点生意，但两口子只会酿白酒，如何制作窨酒？他们全然不知。
“还是她母亲和阿婆教呢。”张骐说。
“我们就照起妈妈的方法做，用绑起猪皮呢锄头把在大锅里面炒麦子，反复反复呢炒，炒好后又蒸煮，最后放进基酒发酵。”周光月说。
简单来说，制作窨酒的过程就是将粮食放入白酒中再次发酵，但实际过程却十分复杂，耗时甚长。
将收来的大麦、小麦或是高粱、包谷浸泡冲洗五、六遍，让粒粒粮食都饱吸水分后上甄蒸煮。经过四十多分钟蒸煮，粮食颗粒膨胀开来，让下一步的发酵与糖化能更好地进行。
出甄的粮食已经散发出米粒蒸煮过后的香气，形似水池的风箱是它们下一个去处，鼓风机一响，冒着热气的粮食将被冷却到26℃以下。
接下来要配曲，酒曲是每家酒厂、酒坊的独门秘方，不同天气与食材也有不同的酒曲配比。用温度计再确定一下粮食温度，开始洒曲搅拌！
酒曲能将粮食的糖分释出，把它们一并放入糖化车间的池子，盖上棉被，打开空调，让它们在恒温里静置、反应。一个昼夜过后，隔着车间的门，你已经能够闻到甜丝丝的味道，再尝一粒麦子，甜！
都说酒是粮食精，释出了糖分只是“成精”路上的第一步。往糖化好的粮食里加上酒糟，这步与和面时放入老面类似，是为了让粮食更好地发酵，再将粮食放入土陶罐中封存，准备开始发酵。
一坛坛装满粮食的罐子被送进幽暗的窖里，在罐子上写下开坛时间，接下来的工作通通交给时间。
十五天过后，粮食发酵完毕，已经能够闻到坛子里散发着酒精的味道，需要蒸馏的方式将酒酿出来。
上甄蒸煮不一会儿，头道酒便出来了，用手指轻轻沾些放入舌尖品尝，只尝得到一丝丝的甜，但千万别想着用酒杯接来畅饮，这头道酒可是有70多度哩！
40多度的二道酒流尽，酒水逐渐浑浊，蒸馏随即结束。此时，粮食已成酒糟，只剩涩口的酸味。
当然，酒糟也是好东西，酒厂周遭的农妇们早已等候多时，准备购买酒糟回去投喂牲口。在等候时，农妇们还会拿上簸箕，帮着酿酒师傅一起搬运那些将要参与发酵的酒糟。
最后，新酒将被窖藏，等待成为酿造窨酒的上好基酒或是变为陈年佳酿。
制作窨酒便是将麦子炒香、蒸煮、糖化后加入基酒中，再次放入窖中发酵，等待时间发挥神奇的魔力。
坚定不移地乘上改开春风
琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红。
当窨酒从坛子里倒时，通体呈现出透明琥珀色，散发着甜蜜气味，入口并不浓烈，却总有一丝丝回甘，那是粮食里糖分的味道。
“以前窨酒就像啤酒一样，越新鲜越好卖，因为没有密闭性好呢容器，放久了就会变酸，现在我们做出来的酒，陈了也不会酸，味道相当甘甜。”周光月说，这是两口子通过37年不断摸索，将古老工艺与现代技术结合的结果。
“现在可以用机器控制，炒麦子时可以做到一颗不生、一颗不糊，当时发酵都是土法配的草药和酒曲，所以发酵效果并不好。后来，我妈妈尝过之后也说，比她们那时候做的好多了。”
虽然学得古老手艺并日趋精湛，但在改革春风早已吹遍全国的时代，想在地处边陲的小城丽江投身市场还必须狠狠下一番决心。
80年代的丽江▲
张骐是个“胆大”的人，与妻子周光月商量后，决定贷款五万元盖酒厂，这个决定着实把家里人吓了一跳，人人都为两口子担忧，怕政策突变，让他们吃了亏。
当张骐开始修建厂房时，村里有个丽江还不忘“提醒”他说，“你是胆子有点太大噶！要被抓进克呢！”
“那个年代的国家政策时常发生变动，但我和她说，只要政策稳定五年，我们投资的成本就能拿回来了，就算过后没收起去也就算了。”张骐没有观望，他坚定不移地想要搭上这趟春风。
酿酒两年买下全县第一辆面包车
度过商品匮乏的时代，市场的开放也激发了人们的消费欲望，商品进入市场总是供不应求，义和酒厂酿出的酒同样十分热销。
开办酒厂后，顾客们纷纷来打酒，有用钱购买的，也有用粮食换购的。由于酒品优良，酒厂大部分成酒都直供丽江县贸易公司酒类专卖局，成为“玉龙清”的瓶装酒。
80年代，丽江市场上1斤酒只要8角几分钱，但张骐夫妇就是一点点卖酒，没过几年便成了万元户。
“哎哟，办起酒厂来，万元户就简单了。”张骐边说边笑，却又透露出丽江人财不外露的含蓄。
“1985年，我家就买了全县第一台面包车。”周光月在一旁说，张骐悄悄用手戳了妻子大腿一下，提醒她不要“胡乱说话”，但没等周光月说完，张骐立马接话说：“车子我是买过好几台了，一台差不多两、三万，在那时候也是不少钱了，而且私人买汽车也是非常稀奇呢。”
酒厂门庭若市，张骐夫妇却没有忘记古城先辈们做生意的精神。如果顾客家里着急办事，他们便让顾客赊账先把酒打去。而正因为与顾客之间充满信任，当1996年酒厂面临地震后重建时，顾客们纷纷伸出了援助之手。
“人家来打酒，我们说没有酒了，需要去买粮食，大家就说先把粮食拉来放在酒厂里。”周光月回忆说，两口子搭起四间小平房，粮食立马就堆满了，账也记了满满一笔记本。
“这是朴实的丽江乡亲对我们的信任，所以我们也拿出了自己的良心，人不光光为钱活着，有别人的信任是最好的了。”在乡亲们支持下，酒厂很快又回归正轨。
作为村里的能干人，张骐还被推选为村长并担任至今，他不满足于自己富裕，他还希望全村都能富裕起来，而正是在他的带领下，忠义市场在1996年正式落成启用，至今仍是村里重要的收入来源。
多少钱也不卖的祖传手艺
时间步入新千年，曾经茶马古道上的小镇再次繁荣起来，更多轻松赚钱的机会出现在张骐夫妇面前。
“以前有个湖北人来买酒厂与工艺，告诉我们不消一斤斤卖酒了，每年给我们分红，我们没有卖给。”周光月说，窨酒是丽江的民族文化遗产，保护好它是对祖先的尊重，上辈人对自己的希望也是不能丢了手艺。
也正是心中秉持这样的念头，张骐一路从县级非遗传承人成为省级非遗传承人，使古老的酿酒手艺得以传承，让丽江人能继续尝到窨酒的味道。
丽江窨酒号称最古老的茶马古道原酒，面对时代巨变，张骐夫妇依然初心不改，只为专注地保留不失传统的酿造工艺，成就了五代人的匠心品质。
周光月曾在笔记里写到：俗话说，人得道长寿，酒得道平和，而窨酒的平和至美、平顺至高，是纳西窨酒的传承之道，也是纳西人的处世之道。
如今，同为71岁的张骐与周光月已将酒厂交由小儿子张增盛管理。随着技术的不断进步，张增盛与酒厂师傅们再也不用像上一辈人那样起早贪黑，每天四点就起床酿酒，而酒厂也在不断向着品牌化、市场化的道路发展。
“我父母那辈就像在竖房子，到我就像在搭围墙，到我孩子就是最后盖瓦封顶。”
张增盛说，酒厂养大了兄妹几人，他不愿让酒厂在自己手里中断，希望将来能够做成品牌。
现在，酒厂每天酿造的新酒大部分都进入窖藏，他希望等到老酒存量足够的时候，再将其投入市场打出名堂，而这个等候的过程要一直持续到自己孩子长大成人之后。
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作者手记
不得不说，丽江真是太小了。
在与张爷爷的交谈中，我意外得知他与我阿公曾一同在集体酒厂里酿过酒，是几十年的老交情，后来又各自办起酒厂。
当张爷爷、周奶奶同我讲起办酒厂的故事时，那些他们有过的担忧、困苦或是喜悦都与阿公、阿婆曾告诉我的如出一辙。
当走进酒厂厂房时，我又想起阿公家酒厂里一家人辛苦酿酒的场景：天色黑暗的清晨，透过阿婆卧室的小窗，一盏白炽灯亮在蒸汽氤氲的酒坊里，大人们身影窜动，正忙着酿造新酒。
酒厂里围作一圈的风箱是我蹒跚学步的训练场；硕大酒缸间的缝隙是我们表兄妹捉迷藏的最佳藏身处；我会把小手拳作酒杯凑到出酒的管子口，品尝甜甜的新酿。
时间匆匆一转眼，岁月弹指一挥间。
丽江已从茶马古道上的商贸重镇变为蜚声国际的旅游名城，那个听阿公讲述马帮传奇的女孩已是七旬老妪，我这酒坊长大的孩童也已是成年。
可是，曾经那个充满烟火弥漫、人情十足的丽江消散了吗？
我想并没有，她依然存在于那杯香甜的窨酒里，也存在于张骐夫妇经营的酒厂里，还存在于今天我讲述的故事中。
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