丽江这个纳西小伙醋缸里长大，放着“古二代”不做，偏生去卖醋
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在纳西瓜资（大厨）的眼里，再好吃的鸡豆凉粉，凉拌时没有放大麦醋，味道都算不得正宗。长年混迹于各大饭局的老饕，吃油炸牦牛干巴时不配辣椒面，而是蘸点大麦醋，解腻又降火，旁人一看手法就知道你懂吃。
柴米油盐酱醋茶，生活百种滋味，离开了哪一味都不够精彩。而在丽江拥有百年历史的大麦醋，更是调和了这片土地上挑剔的味蕾，为无数家庭餐桌上的菜肴增添了一味劲道酸爽。
然而，由于制作过程繁琐和市场冲击严重等原因，愿意酿大麦醋的人已经越来越少。这种根植于纳西传统工艺的美味，如今已很难寻到手艺人。
在丽江古城忠义市场附近，一家酱醋店历经70年雨雪风霜，凭着祖孙三代人的坚守，把醋的本味做到了极致。这种用大麦酿造、经过180天时间发酵后的调味品，赢得了丽江人的喜爱和尊重。
如今，大麦醋传承到了90后纳西小伙周志凌的手里。
这位原本可以舒舒服服每年收20多万房租的“古二代”，没有选择安逸的生活，而是终日“泡”在醋缸子里，2块钱一提醋，天天帮人打。他的想法很简单，就是希望全世界的人都能吃到他家的醋。
90后纳西小伙不做“古二代”，偏偏要做醋
丽江古城光义街忠义巷，穿过熙攘的忠义市场大门往北，不到百米的距离，一间低矮的迷你瓦房横立在路旁。
那是一间独立简陋的白墙小屋，简陋到只有一间房。房内不足5平米，房外的窄墙上挂着一块深色招牌，招牌的木板和墙面一样斑驳，上面刻着“忠义酱醋店”，引得路过的游客不断向里张望。
这里来往的客人很多，尤其是买菜高峰，总有人拿着瓶瓶罐罐来这里打醋。打醋间隙，客人爱跟店主周志凌唠唠家常，互相问候。
周志凌，忠义酱醋店第三代经营者，地地道道的纳西小伙。一个原本可以把院子租出去，安逸做个“古二代”90后的，却非要灰头土地脸窝在几平米的屋子里做醋。
平头短寸黑皮肤，笑起来脸颊开出酒窝的周志凌和印象中的“古二代”很不一样。
他穿着人字拖，微微挺着油肚，看起来吊儿郎当，做起事来却成熟稳重。面对形形色色的顾客，周志凌分寸拿捏得游刃有余。
尽管年轻，但操一口地道纳西话的周志凌却很让人放心。无论是村里要办客的瓜资过来买醋，还是十几年的老客户要求泡辣椒，周志凌都照顾得很妥帖。
他在醋缸子里长大，同学叫他“酸醋大王”
“不要看我有点苍老，我也是90后，今年30岁。从我有记忆开始，就是在醋缸子里长大的，你闻闻我的手，随时都是酸的。”周志凌抬了抬手，笑着说道。
从奶奶赵碧英开始，家里就一直做醋。由于醋卖得好，小时候同学开玩笑，叫周志凌“酸醋大王”。调皮捣蛋的他却认真地和同学勾画，想着把丽江的醋推到更广阔的市场。
“从初中开始就有这种想法，未来要成立酱醋集团，没想到后来真的就是做醋。”
把醋做好，将酱醋店做大，梦想的种子在周志凌心里生根发芽。上大学，他选择经济学专业，希望以后能够用所学的知识，帮助家里把醋做得更好。
但一毕业，周志凌满脑子想着赚更多的钱，积累更多的经验。他打工、创业，一刻也停不下来，横冲直撞地想要获得更多，结果，却处处碰壁。
2016年，在外闯荡的周志凌接到父亲周全的电话。
“父亲让我回来做醋，说要是我不干的话，他们也不做了，如果我们都不做，这个大麦醋就要在这片土地上消失了，当时真的有种接过使命的感觉。”
做过旅行社，开过餐馆，卖过房，周志凌在外积累了不少服务顾客的经验。但论做醋，尽管从小耳融目染，周志凌依然只能算个新手。
于是他埋头学习，到各地考察，比较纳西大麦醋与其他工艺的不同。
“较之外地的陈醋和香醋，大麦醋工艺耗时最长，出醋率比较低，从粮食收割到醋的转变，需要半年的时间。较之工业的手法，我们沿用了古老的菌种，它的糖化和发酵可能比不上工业的菌种，但是它保留了古老的味道，含有的益生菌等物质更丰富。”
一说起做醋，周志凌滔滔不绝。从选料储存到蒸煮浸泡，再到下曲发酵，一缸好的大麦醋需要经过30多道工序，180余天才能酿造完成。
一瓶好醋，酸度、成分、酿造工艺都是关键。而要练就这门手艺，绝非一朝一夕。
70年酱醋店，浓缩古城“阿伍奶”的酸甜人生
周志凌的手艺来自奶奶赵碧英。
“我爷爷排行老五，大家都叫我奶奶阿伍奶。”
提起卖醋的阿伍奶赵碧英，老古城人很少有不知道的。火把节一过，丽江的辣椒一熟，泡辣椒的坛子就堆满阿伍奶家的小院，大家都喜欢吃她的醋泡出的美味。
平日里，阿伍奶挑着扁担，走街串巷，酸香味走到哪儿飘到哪儿。但阿伍奶的人生，却并不容易。
阿伍奶出生于1924年，古城四方街科贡坊人。年少时父母走得早，十几岁就到处学手艺养活自己。后来嫁到忠义东村周家，靠酿醋手艺养育儿女，维持生计。
忠义酱醋店由阿伍奶赵碧英一手创立，中间历经各种波折，停滞过一段时间。1984年，年过60的她重拾手艺，在家中制作大麦醋，成为丽江古城第一批改革开放浪潮中的个体经营者。
凭着勤劳和智慧，阿伍奶养活了一家人，包括她的三个孩子。“家里的彩电和洗衣机，都是奶奶做醋买来的。”
做醋很繁琐，需要付出极大的耐心。阿伍奶手艺出众又能干，加之不断更新的工艺，她做的大麦醋慢慢地成为了丽江醋的首选。
“奶奶从小就做醋，一直做到83岁那年，那年她中风瘫痪后，每天还会坐在院子里看我和爸爸，有什么不对的还会指导我们。”
在周志凌的印象里，奶奶从来没有跟人争吵，她总是笑脸面对顾客，解决顾客的每一个需求。
“奶奶眼光很长远，因为顾客都是街坊邻居，她说卖醋是要卖一辈子的，不能只看眼前，这是我学到的最好的一点。”
一年十几万房租的铺面居然拿来卖醋？
1997年，忠义酱醋店由周志凌的父亲周全接手。
周全接手后，他在工艺和质量上做了很大的改良。原来一斤粮食可以出2斤半的醋，现在一斤粮食出2斤醋，出醋率降低，但醋的品质大幅提升。另外，原本头醋二醋分开售卖，现在改为头醋二醋混合卖，成本提高，但是口感更好。
酱醋店到了第三代周志凌的手里，他也积极地做着改变，以期让这项古老的手工艺跟上科技时代的步伐。
“我们跟跑腿公司合作，把醋送到家里，包括快递和同城配送这些都在做。”窝在不足5平米的酱醋店，周志凌还用抖音拍摄短视频，把做醋的乐趣分享给世界各地的网友。
位于忠义市场附近的光义街人流量很大，这里商铺林立，一年房租并不便宜。好在忠义酱醋店用的是自己家的房子，不用考虑房租问题。
有网友却因此调侃：一年十几万房租的铺面居然拿来卖酸醋！土豪的世界我们永远不懂。
周志凌笑着说：“原来我家用了一个古城的院子做铺子，别人都骂我们憨包，说‘古城里面的院子居然拿来做这个’，其实我觉得不是。首先这个收入能够维持我的需要，另外一个，丽江古城总得有点地道丽江的东西。”
古城里寸土寸金，哪怕这间小小的酱醋店，都有人出价5万租用夜间的使用权。但周家人还是没同意。
“我家里觉得就目前的租金而言，纳西大麦醋这门手艺的价值在我们心里，远远大于租金带来的收益。再说我家几十年来都一直没有换过地方，如果失去了古城里的门面，对顾客和我们自己来说都很不方便。油盐酱醋，醋是小事，但它会伴随你的味蕾一直传承下去。”
柴米油盐酱醋茶是小事，但它是一辈子的
金秋九月，天气转凉，成熟的江边辣椒红艳爽辣，刚好可以入坛做泡菜。
忠义酱醋店里，周志凌动作熟练，用提壶把大麦醋慢慢倒进顾客的醋桶里，把辣椒充分浸泡。一提壶可以装450毫升醋，酱醋店一天最多能卖500斤，这意味着周志凌需要重复近千次这样的动作。
“醋是小事，但做醋下来对我帮助很大。把坛子里的醋翻到另一个坛子，重复一提又一提，枯燥的过程自己好像沉淀了，慢慢你会从简单的事情里发现很多乐趣。”
抿一口掺了蜂蜜的大麦醋，舌尖的酸，回味的甜，都让人享受。大麦醋的味道在延续，有人小时候被父母带来买醋，如今他又带着孙女过来，品尝记忆中的酸香。
“像你看到的很多顾客，都是差不多20年以上的老顾客了。柴米油盐酱醋茶是小事，但它会一直跟着你，所以我们做的不是一次性的，是长久的，是一辈子的。能坚持着做醋给几代人，也是很有成就感的一件事。”
这是地道纳西人骨子里的倔强
每天最多500斤醋，90后的周志凌每天守着这间老店。
70年，3代人，风过雨也过，终于走到今天。有人说他们憨，房子不租出去却拿来做醋，但这就是地道纳西人骨子里的倔强，就是这种倔强让这座800多年的丽江古城熠熠生辉。
在物欲横流的时代，无数个“周志凌”的选择让我们相信，有人选择比金钱更重要的事。
我们相信，有些坚守比现实利益更值得付出；我们相信，有些传承比所谓的短期效益更值得称颂；我们也相信，这世上真的有人，做着别人眼中的“傻事”，却比他们都明白何为真正的幸福。
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