植物肉会出现在中国人的餐桌上吗？
夏政峰
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植物肉会出现在中国人的餐桌上吗？夏政峰
题图来源：视觉中国
刘雨静
牙韩翔
刘雨静
牙韩翔
Ethan Brown在九月第二周收到不少美国媒体的问询。因为他所创立的植物肉品牌Beyond Meat宣布，它要在地球的另一边，中国上海周边的嘉兴市开设一家工厂。这是中国第一家外资投资的植物肉工厂，它将生产植物基的牛肉、猪肉和鸡肉，并且于2021年投产。
“中国是动物源肉类产品的世界最大市场之一，也有可能成为植物性肉类产品的最大市场。”Ethan Brown不断向媒体重复这样的观点，来解释他在中国投资建厂的原因。
如果说去年“植物人造肉”这个概念在中国多少有点纸上谈兵的意味，那么到了今年，你已经能在各色餐饮连锁店里吃上植物人造肉产品了。星巴克、肯德基和奈雪的茶等餐饮连锁都推出了各色植物肉产品，它们形式各异，包括植物肉汉堡、植物肉炸鸡块，还有符合中国饮食习惯的植物肉月饼、植物肉酱担担面……
星巴克与Beyond Meat（别样肉客）的合作。图片来源：星巴克
与率先接纳植物肉产品的欧美市场相似，植物肉的走红大多是从餐饮端做起、再逐步在零售端铺开的。不过，虽然中国有多年的素食历史，早前也零星地有季节性或是出于营销联名目的的植物肉产品上市，但植物肉的主要销量目前仍集中在B端。
去年，中国农业科学院农产品加工研究所研究员张波曾在接受界面新闻采访时表示，国内植物蛋白类加工产品大多并不直接面向大众市场，而是主要供应素菜馆或工业化食品生产。
但现在，这样的局面似乎正在被打破。
今年7月4日，中国办公室刚组建没多久的Beyond Meat宣布在上海50家盒马门店贩卖素肉汉堡，并逐步拓展到其他城市；7月中旬，嘉吉开始在罗森售卖植物肉产品，植物鲜贝丝做的三明治和用鸡肉风味的植物基柳做的蔬菜卷饼，在华东1600多家罗森门店售卖。
与此同时，疫情带来的消费者对动物肉类安全的关注，也助推了替代性肉类产品的发展——植物蛋白肉国家标准正在起草中，中国工程院也已启动“中国工程院战略咨询项目生物培育肉发展战略研究”项目 。
但距离Ethan Brown说的——中国成为植物性肉类产品的最大市场，恐怕目前这些还远远不够。一个决定植物肉在中国成败的问题是，它能否真正受到零售端欢迎、出现在老百姓的家庭餐桌上？
在中国市场，至少目前消费者很少会首先为环保埋单
中国人饮食体系中早就有“素肉”之说。不管是本土企业，还是在海外已经颇有名气的植物肉品牌，它们在面对中国消费者时，需要跨过的第一道门槛是——“植物肉与素肉到底有什么区别？”
在过去，素斋被认为是面向不食肉的宗教人士的折衷方案。由此很多人认为植物肉是素肉的升级2.0版，但其实这种说法并不准确。
植物肉是人造肉产品的一种，主要通过分子生物学，改变豌豆、大豆等豆类的蛋白结构，并常会添加血红色的植物铁蛋白，从而模拟真肉的外观和口感。北京工商大学食品与健康学院副教授李健表示，传统素肉主要是大豆分离蛋白经初级加工的产品，自动化程度和技术含量较低，口感与真肉相差较远。
外形与真肉无异的植物肉产品。图片来源：Vegnews
这决定了植物肉与素肉的目标客群并不完全重叠。植物肉从来都不是为素食主义者开发的，它的最终目标是让那些吃肉的消费者以此替代真肉。
“我们的目标消费者不是蛋奶等均不摄入的纯素食主义者和普通素食者，而是那些喜爱吃肉但又关注健康、气候、环境和动物福祉议题的主流消费者。”Beyond Meat首席增长官查克·穆特对界面新闻说。
这也是植物肉在面向消费者时最常提及的概念。植物肉生产的碳排量量远低于真肉，不会对气候和环境带来伤害。而中国是全球最大的肉制品消费国，《纽约时报》曾报道称，肉类生产是气候变化的一个主要原因，中国市场肉类消耗量较大、加之对猪肉和牛肉不断增长的需求，可能加剧对环境的破坏，导致缺水、热浪，以及亚马孙雨林被毁等问题。
不过，至少在中国，很少会有消费者首先是为了环保而吃植物肉。
国外出于环保购买植物肉的行为，本质上是多年来的公共机构、媒体、企业、公益组织和社会运动倡导带来的结果，在中国，企业很难弥补这几十年的教育缺失——至少在短期内不能。
中国消费者对于植物肉消费的考量，更多是营养和口味。市场研究公司英敏特方面对界面新闻表示，66%的中国消费者认为仅摄入植物性产品无法获得充足营养，另一方面则是不够好吃。
“中国消费者向来对吃的要求比较高，讲究色香味俱全。如果消费者初尝植物肉的时候发现味道不够好，那么可能就会影响他们的复购率。”嘉吉蛋白中国对界面新闻说。这是一家包括蛋白在内的食品原材料供应商，近几年嘉吉也从原材料端走向开发自己的植物肉产品，还在今年6月底推出面向消费者的植物肉品牌“植启”。
因此，植物肉企业目前的产品开发和营销方向，都是让植物肉吃起来“更像真肉”。
比如嘉吉蛋白中国发现，植物肉的口感可以通过不同的蛋白组合优化，海鲜类植物蛋白产品可以用小麦蛋白，因为嚼感更加有弹性；植物基牛肉产品通常采用大豆和豌豆类的组合，尤其是豌豆；鸡肉类则主要以大豆蛋白为主。
而对于外资企业来说，产品采用了什么豆类蛋白，还关系到它们能不能顺利进入中国。
已经进入中国市场、并计划在嘉兴建厂的Beyond Meat使用的是豌豆蛋白，国家市场监督管理总局将其划分为豌豆制品；而竞争对手Impossible Foods则没那么好运——他们的蛋白来自转基因大豆，为转基因大豆制品，在中国为植物肉设立单独标准之前，必须获得监管部门审批通过，否则无法进入中国。
Impossible Foods产品。图片来源：Impossible Foods官网
要让植物肉变得大众，价格是关键
“我们意识到，想要成功的先决条件是必须要在口味、营养和价格上取得胜利。如果我们能做到这三件事，我们就会很大机会让消费者从动物肉转向植物肉。”查克·穆特对界面新闻表示。
如果说口味是敲门砖，那么价格则是植物肉能否在中国零售端推广开的第二道门槛。
咨询公司英敏特的报告显示，有三分之二的受访消费者听说并愿意尝试植物原料生产的肉食品，但当前，“创新植物肉的价格和猪肉相当，因此不太富裕的消费者虽然对其感兴趣，但踌躇不前。”
植物肉的定价组成相对比较复杂。猪肉、牛肉这类农产品基本依靠供给双方浮动定价，但植物肉不一样、也很难参照真肉的价格来进行市场化定价。
植物肉研发科技公司未食达的CMO李少博对界面新闻解释，不同的植物肉产品形态（比如馅类、成品食物类）成本结构不同；整体来说，在零售端售卖的植物肉产品，除了前期的研发成本和后期渠道推广的成本，在实际生产中，植物蛋白成本约占总成本的30%左右，此外还有胶体营养添加等原材料成本、改变植物基因排列形态的工艺成本，以及冷链物流的成本。
此外，品牌定位也会影响植物肉的定价。“植物肉的定价一方面取决于原材料和加工成本，另一方面涉及品牌的定位，取决于消费者觉得这个品类应该是什么价格。”嘉吉蛋白中国对界面新闻说。
Beyond Meat盒马页面。
植物肉当前的定价，决定了常复购这一品类的人群集中在一线城市的富裕家庭中。
英敏特对界面新闻表示，中高家庭收入的消费者由于拥有财务储备，一般在机动支出不会太过计较，因此在后疫情时代，植物肉公司可以强调他们相较于传统豆制品素食的特殊与创新性，以此为高端定价背书。
不过，植物肉的最终机遇还是集中在下沉市场。要真正进入大众餐桌，植物肉未来在中国的定价一定会更亲民。行业受访者普遍认为，当未来越来越多的消费者愿意接纳植物肉，供应链成本会进一步降低，植物肉的整体成本也会下降，定价上的调整空间会更大。
Beyond Meat一直在通过技术革新来降低成本。查克·穆特对界面新闻表示，“虽然知道Beyond Meat的产品价格比较贵”，但公司制定了一个内部的增长目标，计划在2024年之前至少将一种产品的价格降至与同类动物蛋白相同。
中国人不爱它，因为植物肉没骨头还不能涮火锅？
为什么中国人爱吃带骨头的肉（bone-in meats）？
这是2015年在美国问答网站Quora上的热度很高的一个提问。看似有些无厘头，但这的确侧面反映了植物肉在中国零售端全面铺开面临的挑战：产品形态。
菜系多样的中餐对肉讲究煎炸烹煮面面俱到，在中餐的世界里，猪身上有72个（甚至更多）部位能吃，带骨头的肉在一些中餐菜色中的确无可替代。一块肉糜压制成的肉饼，在西方餐桌很常见，人们可以煎了夹汉堡吃，也可以打碎了放在色拉中吃，但这并不是中国餐桌最常见的肉类形态。
中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩在今年的FBIF2020食品饮料创新论坛上就表示，中国消费者对肉的质感、纹理、口感方面有更高的要求，他们想要肉片、肉丝，更像肉的口感，这也是植物肉企业本地化的挑战。
目前市面上的主流植物肉产品大多是肉糜和肉糜的加工制品，在中国的消费场景中，除了肉饼，它往往会变成植物肉香肠、肉丸、植物肉饺子、包子、以及一些植物肉小零食的形式。比如Beyond Meat最有名的Beyond Burger、Green Monday的新猪肉（Omnipork）都是肉饼或肉糜，百草味推出的植物肉“烟熏小片肠”，珍肉的“人造肉月饼”等等。
某品牌的植物肉水饺。图片来源：必斐艾天猫旗舰店
但如果想要被中国大众市场接纳，品牌们需要找到的是那个真正适合中餐的产品形态——比如能涮火锅的植物肉肉片、能炖汤不会散的植物肉肉块、甚至是植物肉排骨……
“关于现在植物肉在中国以什么形态来卖的问题，现在国内的植物肉厂商谁能先找到这个形态，谁就能迈出一大步。”李少博对界面新闻说。
由于分子结构问题，在现有技术条件下，植物肉制成肉片或者排骨难度较大，成本也经不起工业化量产。不过，行业内的各个玩家都已经在积极开发不同的植物肉形态。早前珍肉曾表示，正在开发一种有骨头的植物肉，他们目前尝试的是使用3D打印机来生产蛋白质替代品，包括骨头、肌肉等肉中含有的其他结构。
李少博所在的未食达目前研发出了一种纳米筋膜技术，使得植物肉经过长久炖煮后，尽可能保持肉本身的弹性质感。嘉吉蛋白中国则对界面新闻说，他们正在和客户研发零食类、常温的速食类产品等，不需要重新煎炸等二次加工，并有可能应用在火锅或烧烤的场景。
“整体来说我们日常可以吃到的肉类场景里面，植物肉都是可以去替代的；关键在于这个场景是否能够适应消费者的口味需求”，嘉吉蛋白中国表示。
中国巨大的人口红利意味着植物肉在中国一定有更广的发展空间，但当然，他们面临的挑战还不止价格、形态这些因素。
在Omipork的天猫页面提问区，第一个问题便是“吃肉不就好了么？有必要吃这种合成的么？”；另一个问题则是“纯好奇，为什么比较健康环保？”。对于植物肉，人们有好奇，却也有不了解带来的混淆和误解。
因此，当下比起环保，植物肉的健康属性或许是个更好切入的卖点，中国人在意养生，因此很多植物肉产品都在详情页面打出零反式脂肪、不含激素、热量更低的宣传。这个品类的增长绝不止靠企业来推动，公共健康教育、消费者对于素食和植物肉消费心态的转变、监管层面的政策出台，都影响了植物肉否真正走向大众餐。
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