巨头和创业公司纷纷进场，餐饮行业越来越“聪明” | 新风口
浩扬
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巨头和创业公司纷纷进场，餐饮行业越来越“聪明” | 新风口浩扬
2019年9月，麦当劳曾出资3亿美元收购了一家人工智能公司。这次收购看似和快餐业风马牛不相及，但背后却隐含着麦当劳一贯奉行的数字化转型策略。这家名为Apprente的公司可根据时间、天气、交通情况和客户以往订单来规划出每天的最佳菜单，以便进一步降低顾客的等待时间。
除引入AI外，推出电子餐牌、APP及小程序等数字化软件、移动支付等都成为了麦当劳维持高翻台率的手段。而在后端供应链管理与履约方面，麦当劳则选择与奥琦玮、餐道等SaaS厂商合作以提升效率。2021年第三季度，麦当劳财报显示其存货周转天数为1.73天，同期全聚德存货周转天数为26.54天。
近几年，包括狗不理、全聚德等老字号以及西贝、味千拉面等新兴餐饮品牌均已作出数字化尝试，但在多位餐饮SaaS从业者看来，中国餐饮行业仍然处于信息化转型的初期。
“相较于制造业，餐饮行业在信息化方面的意识大概差七到十年。”餐饮信息化品牌天财商龙首席产品官兼餐饮研究院院长张璇直言。
今年5月，中国连锁经营协会（简称CCFA）曾联合美团发布了《中国餐饮加盟行业白皮书2021》（下称“白皮书”）。白皮书显示，2020年中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019年的13.3%提升至15.0%，但与美国超50%的餐饮连锁化率相比仍有不小的差距。
观念传统、低连锁化、中小商家居多导致餐饮企业生命周期短，种种因素都阻碍了中国餐饮企业的信息化转型。而消费端的线上化成为打破僵局的首个关键点，特别是以喜姐炸串为代表的新餐饮品牌的走红给了传统品牌以转型信心，疫情期间线下消费场景的停摆则成为另一记催化剂。
尽管目前连锁化与信息化的程度相对较低，但餐饮行业正在迎来新变化。而在相关生态中，以餐饮商家为客户的餐饮SaaS企业自然是最早感知、最早适应的一环。在餐饮业态更加复杂、数字化管理需求不断涌现的新时代里，任何一家餐饮SaaS厂商都不想掉队。
变革下的新机会
中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，一向以现金流充裕著称的餐饮业，疫情之下竟遭遇大面积现金流危机。调查从2020年3月1日算起，5%的样本企业承认，账上已经没有现金支撑企业运营；另有79%的样本企业表示，依靠自有现金最多支撑3个月。
疫情加速了餐饮行业本身的“新陈代谢”，一些抗风险能力弱的小微商家面临着关店或整合，即便具备一定规模化程度的品牌也暗藏各种经营危机。绿茶餐厅母公司绿茶集团招股书中提及，2019年集团净利润为1.06亿元，而在疫情严重的2020年却转而亏损5526万元。
“天冷了，抵抗力不足的动物就会冻死，”奥琦玮创始人孔令博在专访中强调，这种优胜劣汰会进一步加速餐饮连锁化进程、提高集中度。
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