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那甚么是据守呢？肖军以为据守不是守旧、不是一味的故步自封
那甚么是据守呢？肖军以为据守不是守旧、不是一味的故步自封。“据守就是对峙原本的工具，在时期开展的过程当中以此为根底停止立异。就拿纳西传统美食来讲，我的据守就是把老祖宗对美食的了解、食材对峙自然无净化、佐料来自于天然和传统做法的据守，然后在此根底长进行与时俱进。”由于丽江是旅游都会，肖军以为，餐厅要开展必需效劳好来自四面八方的旅客，而他们的口胃也各不不异，“能够北方的口胃侧重，江浙一带偏淡，那怎样办？就是在菜品的口胃长进行据守和立异，让推出的菜品合适更多人的口胃。”
关于餐厅在互联网上的推行，肖军以为阿妈意不断走在丽江偕行的前线，本人也不断亲力亲为。“在2010年从前吧，许多人都晓得互联网，但很少有人会想到让美食搭上互联网开展的快车道。其时一个深圳旅客，在阿妈意消耗。他报告我，要想把餐厅扩展必需借助互联网的推行。我听出来了他的倡议，也很感激他。”
将来，有何筹算？肖军暗示，久远计划是想将阿妈意推向天下，“起首运营好现有的店面，然后等一切的店肆都走上正轨，安身丽江古城；再走出丽江古城扩大到丽江其他处所，终极走出云南，推向天下。”其笑着说，这仅是本人的一个设想，没必要然在本人的手里就可以完成。
说到传承，对第四代传承人，肖军暗示，第四代传承人就没必要然是本人的下一代，本人会思索其他优良的传承者，“说假话，我本人的孩子像我年青的时分，对餐饮这一块不感爱好。多是我们伉俪俩在创业的时分他们以为餐饮这个行业太累的。”
在深圳闯荡了几年后，肖军决议回家。在丽江古城小石桥四周开餐饮店，将纳西传统美食传承下去。肖军回想，上世纪30年月，爷爷奶奶就在古城里开餐厅。厥后公私合营，奶奶又成了春风饭馆的大厨丽江最好美食，不断到退休。退休后，奶奶在北门坡玉龙花圃一带曾开了家名为四方饭馆餐饮店，持续处置餐饮。“四方饭馆也仅做了四五年的工夫就没再做。”
6月28日，肖军带读本君观光了阿妈意在古城的三家店，“小石桥店是开得最早的老店。由于其时资金有限，以是将店址选在这个较为荒僻冷僻的地段。厥后跟着丽江古城旅游业的开展，旅客愈来愈多，小石桥店的买卖也愈来愈红火。”
在菜品的名字上，肖军也作了一些改动。此中，燕麦饵块、烤肉和纳西米灌肠三种食材构成的“纳西三拼”被肖军起了一个很有诗意很有设想力的名字——玉龙第三国。“这个名字也是为顺应旅游情况，适应丽江的开展，给旅客留个印象。”同时丽江美食舆图，在传承传统的过程当中，阿妈意的菜单上也有黑山羊、腊排骨等菜品丽江最好美食，肖军暗示，固然这些菜算不上纳西传统美食，但为满意旅客的需求，也加了出去。“究竟结果，收集上传布最广的丽江美食就这两个了。”
阿妈意这三个字，由“阿妈”和“意”两部门构成。“阿妈”是丽江纳西生齿头上对当地有成绩的中年女性的尊称，而前面的“意”则是被尊称的人的名字。“我奶奶原名叫蒋意意，厨艺了得，她糊口的谁人时期，如果谁家办红白丧事能请到我奶奶主厨，那就是莫大的侥幸。厥后她被称号为阿妈意。”肖军引见到，奶奶和怙恃打下的根底丽江最好美食，本人理应担当，“否则，等我老了的时分，我会懊悔的。”
创业时期，也曾有人出高价来购置阿妈意的运营权， 但均被肖军回绝，“我晓得他们看中的是阿妈意在丽江民气中的影响力。一旦让渡进来，最后的对峙必定会被改动，那就不会有明天的阿妈意了。说假话，当初出的谁人高价真的很诱人。”
腊排骨、酥肉、吹肝、大肉(红肉)、鸡豆凉粉、丽江粑粑……确实，从光彩等来看，纳西族的菜系确实不艳丽，但它的滋味，也会让人过口不忘。纳西菜，不断以来，走的是低调内敛道路，一如这个民族的本性。
那怎样让传统饮食文明在旅游开展过程当中据守住呢？肖军以为文明财产化是一条不错的路。“一切的文明要传承下去，一定要有人来消耗，假如一个处所连结着优良的传统文明，没有人对它感爱好，那它会跟着时期的变化，只能渐渐衰败丽江美食舆图。以是，我对以为文明财产化是传承传统文明今朝来讲最好的方法。”
说到奶奶阿妈意，肖军眼里布满着崇拜。他也暗示，今朝，本人只学到了奶奶阿妈意厨艺的外相。“等阿妈意真正走上正轨，我能抽开身，会专心好好研讨。”
提及晚年的创业，肖军回想到丽江美食舆图，一开端，就一家人成天围着店肆转，“由于钱是借来的，你得对峙走下去，否则本怎样回。”一开端并非好事多磨，肖军和老婆没日没夜的忙，“2006年从前，我们险些没有过过任何节日，一切传统的节日节点就是我们最忙的时分，并且出格煎熬。”颠末四五年的辛劳勤奋，肖军还清了当初借来创业的本钱。
肖军除是阿妈意第三代传人外，仍是古城区非物资文明传承人和丽江纳西传统饮食研讨会会长。许多见于报端、消息媒体对他的报导，不过乎“据守”二字。
除运营好阿妈意，作为丽江纳西饮食文明研讨会会长的肖军也不断在和会员单元的的卖力人会商，怎样将纳西饮食文明发扬光大，“我们在做的一个纳西传统美食菜谱，已根本成型了。”
除此以外，为增长纳西美食的佳誉度，丽江纳西饮食文明研讨会和古城电视台协作，正在主动筹办一档美食节目，“阿妈意供给园地，肖煜光来主厨，究竟结果他是学厨师身世的。归正在我们这代人手里，必然要极力将纳西美食传承、持续下去，最少给后世有个交接。”（文中部门图片由肖军供给）
眼下，丽江已迎来了新一轮的暑期旅游淡季。走在丽江古城大街大街，一仰面，就会瞥见打着“纳西传统美食”、“正宗纳西菜”等字眼招牌的各色餐饮店。店里的各类菜式、小吃，美不胜收、颜色艳丽，尝一口，觉得和天下任何一个处所的饮食没有甚么二致。因而乎，“纳西无美食”的说法逐步舒展开来丽江最好美食。
比年来，跟着旅游的开展，纳西三叠水、八大碗等纳西饮食代表，也有了开展变革。许多菜品，也融入了外来饮食的元素。而且，跟着工夫的流逝，这些恒久以来流淌在纳西族舌尖上的美食，正在离人们渐行渐远。会做的人，也愈来愈少。
提及丽江美食，肖军胸中有数。但其暗示，本人一开端并没有挑选担当家属厨艺作为本人的奇迹。“小时分就打仗餐饮丽江美食舆图，厥后很长一段工夫很排挤处置餐饮这个行业，以为太辛劳了、太费心了。”肖军回想，比及本人成年，摆在眼前的有两个挑选，一是承接家里的餐厅持续做下去，别的就是外出闯荡。
“客岁5月份在古城饮玉巷口开了第一家分店丽江最好美食，紧接着，本年6月初在官门口开了第二家分店。一年内连开两家分店，速率惊人。但也是阿妈意开门停业十年来积聚的成果，十年磨一剑，十年的勤奋才有了明天的成果。”
返来做餐饮，担当家属奇迹，肖军暗示，当初想的很简朴，“餐饮究竟结果是家属的奇迹，我要创业，以为从餐饮开端会简单些。其时，古城旅游业构成范围，以为有须要将阿妈意传承下去。就乞贷开了小石桥这家店。”
为此，阿妈意餐厅里的效劳员在指导客人点餐时，会重视客人来自那里，然后报告厨师，在做客人点的某道菜品时，佐料增加的量度，以此来满意客人对美食的需求。
说到改进，肖军以为，餐厅要开展下去，必需顺应消耗者的口胃，“要守住传统，就必需改进。就拿八大碗来讲，上了年岁的纳西阿妈能够城市做，但在食材挑选方面必定不会像从前那样，或多或少会思索消耗者的口胃。拿碳烤飘香鸡这个阿妈意传统菜来讲，在传统的油淋鸡的做法上改进的。从前是间接在油锅里炸，费工费时，且口感不美人江美食舆图。颠末改进后口胃不错，也很受欢送。”
在肖军看来，纳西传统的菜肴没有如今市情上那些所谓的传统菜那末色香味俱全，“究竟结果从前纳西族所处的糊口情况、物资前提不丰硕，许多食材都来自于天然。就拿上桌的肉来讲，从前根本就是鸡肉、猪肉等肉类，没有如今那末丰硕。纳西阿妈们，都是在现有的食材根底长进行烹调。能够在表示情势上不那末重视，究竟结果饮食一开端只是为填饱肚子。”
今朝，阿妈意餐厅的美食有碳烤飘香鸡、芝麻凉吹肝、纳西千张肉、酥肉白云豆和纳西三拼盘等十几道菜，“这些菜都是在纳西传统菜肴的根底上改进后的。”肖军一边做芝麻凉吹肝一边报告读本君。
那末，纳西真的无美食吗？在看了本文读本君对“阿妈意”纳西传统美食餐厅第三代传人肖军的采访后，谁还敢如许说，那末，间接把这条微信甩给Ta。
开初，本人和伴侣一同去做告白公司，没想到第一年就开张了。“告白公司是在上世纪90年月末吧，当时分与和永昌他们一同创过业，再厥后我还去了深圳。当时分，深圳是变革开放的前沿，许多人都想下海看看，碰碰时机，我也去了。”
6月中旬，阿妈意在丽江古城官门口开了第三家店。肖军天天早上城市去三家店转游，“近来一两年没有从前那末忙了。自从培育了专业团队，有他们卖力一样平常办理，我会有一些属于本人的工夫丽江最好美食。”
今朝，阿妈意三家门面有80多个效劳职员，肖军也不消再亲身上阵，“我如今根本不掌勺了，次要做一些大标的目的上的考虑和运作。我更多地去想怎样做好，详细怎样做，我都扔给他们来理论。把我想要的报告他们，和他们来讨论，终极经由过程菜品来表现。”
“开三家店的利润其实不比开一家店的利润高，但从主顾直观的角度来看，让旅客多看到几回，见多了，就有印象，才会惹起他们的留意。”为此，肖军还开辟了阿妈意玫瑰鲜花酒和阿妈意土特产。
由于餐厅开在古城里，面临的是旅客，作为餐厅的卖力人，肖军得思索本钱。但他暗示，本人不断持有悲观的心态，“我信赖丽江古城，我从小在这座城里长大丽江美食舆图。我对它有自信心。究竟结果纳西传统文明的载体就是这座城。”肖军以为，即便丽江旅游降温，旅客数目削减，对阿妈意的影响也不会太大，“阿妈意不断在据守中改动。市场不断都在，只是民气太急躁了。假如市场变小了，一定会优越劣汰，抵消耗者来讲挑选也少了。这个时分，留下来的也就会成为消耗者的首选。我们只需据守住，不竭改动本人，提拔本身的效劳质量，拿出优良的效劳来吸收消耗者。”
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