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　　虎掌菌、学名胶质刺很耳，次要别号山君巴掌、胶质他齿菌

　　虎掌菌、学名胶质刺很耳，次要别号山君巴掌、胶质他齿菌。虎掌菌实体胶质、柔嫩，分短柄和无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有较着的玄色斑纹，形同虎掌，故虎掌菌。云南省虎掌菌次要散布区，次要散布在丽江、维西、腾冲、昭通、绿春、石屏、墨江、镇沅、元江、云县、南涧等地。

　　云南食用野生菌占了全天下食用菌的一半以上，中国的三分之二。每一年入夏6-9月份，雨季一过，各类菌子开端发展。云南野生食用菌品种繁多，是自然绿色的安康食材。本文给各人引见云南常见的野生菌类传统典范菜肴。

　　建造时羊肚菌泡胀洗净，用二汤汆透捞出，参加适当的精盐、味精、胡椒粉、白糖注入适当上汤，上笼蒸 20分钟掏出，沥去汤汁待用。云腿切成小粒，鸡蛋清打泡备用；炒锅置于中火上，将鸡茸、蚕豆水粉放入上汤内调匀倒入炒锅内，接着把蒸好的羊肚菌放入拌匀，待沸后将蛋泡下入搅拌平均，待熟后倒入凹盘中，平均地撒上火腿粒，便可上桌食用。成菜口角清楚，鲜嫩津润，幽香适口。

　　油鸡枞是云南传统的名特食物，名扬海表里。它是用鲜鸡或干鸡加工而成，光彩棕黄（用干鸡燃制成的为黑褐色），油润亮光，极端精巧，非常脱销。油鸡的加工办法是，把鲜鸡洗净，切成寸条，每1公斤鸡条加20克盐腌一天，控出水，晒至六七成干。然后将它放入菜油锅内炸，炸至外表呈浅棕黄色便可。要放少量八角和花椒一同炸，捞出后再炸剪成段的干辣椒，后将一切炸过的鸡枞、调料一同入瓶，原油浸泡，封装。

　　奶浆菌，别号多汁乳菇、牛奶菌等。奶浆菌遍及云南各地，是产量最大的乳菇菌类，奶浆菌是担子菌纲属中的一种野生食用菌。夏春季单生或群生于松树林地上，系外生菌根菌，和共活泼物互惠互利。奶浆菌多红色乳汁、粘稠、味温和，菌肉质地脆，带少量辣味。多零丁或与各类蔬菜、肉类、海产物搭配炒食。

　　青椒干巴菌是较为传统的服法，次要用料为干巴菌、皱皮青辣椒、干辣椒段和少量火腿；调料有精盐、味精、麻油各适当。建造时将干巴菌去根、去杂草、去泥沙，撕成条放入盆内，注入少量净水捏透，重复淘洗屡次，漂去泥沙洗净捞出挤干水份待用。皱皮青辣椒去把、去籽洗净，切成丝待用，火腿切丝待用。炒锅置于中火上，热锅将干巴菌下入渐渐煽去水份，待香味显露出时倒入平盘中。接着在锅中注入适当花生油，将干辣椒段、火腿丝、皱皮青辣椒丝下入炒香炒熟，然后将干巴菌下入拌匀，加进精盐、味精便可装盘上桌。成菜幽香滋嫩，微辣。

　　云腿扣猴头次要用料为干猴头菌，配料有云腿 、鸡腿骨适当，调料是精盐、味精、白糖、葱头、生姜、鸡油、胡椒粉、蚕豆水粉各适当。建造时猴头蘑用温水泡胀，去根、去黑皮、去泥沙，重复漂洗洁净，顺蘑须别离片成1毫米的片，挤去水份放入滚水中汆透掏出，挤去水份待用。鸡腿骨漂透洗净沥去水份待用，云腿切成薄片。取面碗1个，碗壁抹上少量猪油，用2片猴头蘑夹 1片云腿，平均整洁地扣入碗壁，蘑须朝下，使之成猴头菌原状。接着将碎质料放入，加进白糖、葱姜、鸡腿骨，上笼蒸 90 分钟掏出，拣去鸡腿骨、葱姜，翻入凹盘中。炒锅置中火上，将蒸猴头菌的汁水入炒锅内，注入少量上汤，加进精盐、味精、胡椒粉烧沸，用蚕豆水粉勾芡，淋上鸡油拌匀，浇在猴头菌上便可。成菜鲜咸适口，有浓重的云腿香味。

　　银耳，别名白木耳，是云南出名的山珍。它纯红色，间带黄色，滑腻，胶质，半通明，耳状或鸡冠状。它夏春季生于阔叶树的腐木上，在我省文山、思茅、临沧、保山等地域广有散布。银耳养分丰硕，胶质浓重，幽香滑润，味美适口，是一种养分丰硕、滋补感化明显的出名食用菌。用银耳建造菜肴，可甜可咸，能够与各类粗茶淡饭、禽蛋猪鸡、蔬菜水果相搭配。普通接纳烩、蒸扒、煮、辄、烧、炖等烹饪办法。

　　将三角形春卷皮平铺在案板上，把拌好的虎掌菌三丝平均地分为12份放在春卷皮上，卷成卷，封口处用蛋清糊粘牢备用。炒锅置于旺火上，热锅注入适当花生油，待油烧至五成热时将三丝虎掌卷下，炸至熟透，呈金黄色时捞出，沥去余油，便可装盘上桌。成菜外酥脆，里鲜嫩，幽香适口，虎掌菌香味浓重。

　　青椒牛肝菌次要用料为白牛肝菌 ，红灯笼辣大概皱皮椒、干辣椒段适当，调料有精盐、味精、胡椒粉、去皮蒜、油适当。建造时牛肝菌去根洗净，切成厚片；辣椒切马眼片；去皮蒜切成小片待用。锅置于旺火上，热锅注入适当猪油，待油烧至五成热时将牛肝菌下锅拉熟后倒入漏勺中。再在锅中放少量油，别离将蒜片、辣椒下入炒透，然后将牛肝菌放入，加进精盐、味精、胡椒粉拌匀，煸炒至熟便可起锅装盘食用。成菜鲜香脆嫩，味美适口。

　　青头菌养分丰硕，菌体肥大，肉质厚嫩，味道稍甜，幽香光滑。食用时可单料为菜，还能与各类蔬菜、家禽、肉类相配搭。普通的烹饪办法有炸、炒、爆、烩蒸、巍、烧、煮、焖等。酿青头菌次要用料为小朵青头菌，配料有肥瘦猪肉。调料有精盐、味精 、胡椒粉、蚕豆水粉、甜酱油、咸酱油 、葱末蒜末、蒜、麻油各适当。

　　金耳主产云南丽江、维西、中甸等县金沙江流域的河谷地带。因其色彩金黄，俗称黄木耳，因其形似人脑，别名脑耳。金耳系野生采摘，产量有限。金耳含有丰硕的卵白质和微量元素是养分滋补品。蜜汁金耳是一道甜菜，成菜金耳胶质溶于糖水、蜂蜜当中，滑嫩爽口，金耳软糯，鸽蛋鲜嫩，并有清心补脑的保健感化。

　　双柳奶浆菌次要用料为鲜奶浆菌，配料有嫩鸡脯、熟云腿；调料有精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉、麻油、鸡蛋清各适当。建造时奶浆菌去根洗净；云腿切成丝；嫩鸡脯切成细丝盛入小碗内，参加蛋清和适当的精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉拌匀。炒锅置于旺火上，热锅入油，待油烧至三成热时，将鸡丝倒入滑散、滑熟倒入漏勺中。锅中留油，将奶浆菌下入炒熟，下火腿丝、鸡丝调味翻炒平均，勾芡淋油便可装盘上桌。成菜鲜甜脆嫩，幽香爽口。

　　青头菌学名变绿红菇，次要别号有绿菇、青岗菌、绿头南青脸菌。在我国，青头菌次要散布于云南、贵州、四川等省。在云南，又次要散布于滇中、滇西北、滇南等地域。青头菌产于夏秋之季，发展在松等针叶林、阔叶林或混交林地上，单生至群生。

　　建造时青头菌去根洗净，摘下菌杯，取一半菌杆剁碎待用，蒜瓣切成小片，将肥瘦猪肉洗净剁茸，盛入盆内，参加葱姜末和适当的精盐、味精、胡椒粉、甜成酱油拌匀，从一个标的目的搅拌，边搅边参加适当净水，待发泡努力后参加剁碎的青头菌和少量麻油拌匀，然后别离酿入菌帽内，接着整洁地扣入抹了油的碗内，再将菌杆放入，然后上笼用旺火然熟翻入盘中；炒锅置火上，热锅注入少量猪油，将蒜片下入炒香，注入蒸青头菌的汁水调味煮沸，勾芡淋油拌匀，浇在青头菌上即成。成菜鲜香滑嫩，味美适口，色金红。

　　竹荪产于夏秋之季，在云南散布于昭通、楚雄、丽江、思茅、红河、西双版纳、昆明等地域。竹荪属有好几种，除黄裙竹荪有毒外，其他多数可食用，而比力出名的是长裙竹荪和短裙竹荪。竹荪的养分代价很高，竹荪另有一种特别的功用，“与肉共煮，味鲜防腐”。竹荪明净如雪，鲜甜脆嫩，食味鲜美，幽香爽口，不只可主素为食，并且能够与各类辈料或蔬菜相搭配，是国宴及初级筵席上的珍贵菜肴和出名的山珍之一。建造竹荪菜菜肴，可用烧、炒焖、扒、蒸、酿、烩、涮、煮等办法。

　　羊肚菌养分丰硕，是出名的天下性甘旨食用菌，其肉质脆嫩，鲜香回甜。用其为主料或辅料，可烹制出多种美食好菜。经常使用的烹饪办法为：瓢、烧、炒、烩、爆、煮、炖、蒸、焖、扒等。雪花羊肚菌次要用料为干羊肚菌，配料有鸡茸、熟瘦云腿、鸡蛋清、上汤各适当，调料是精盐、味精、胡椒粉、白糖、蚕豆水粉适当。

　　松茸降生于我国横断山脉的香格里拉原始丛林中，对发展情况请求极其刻薄，发展历程也极其迟缓，普通需求5～6年才气长成，并且寿命极短，籽实体成熟48小时后，松茸会疾速朽迈。普通在春季长成，产量四川为首、品格西藏为佳、名望香格里拉最大。云南松茸产量占天下松茸产量的40%，而迪庆香格里拉松茸占云南省鲜松茸出口量的65%以上。以是，迪庆已成为云南的“松茸之乡”。

　　羊肚菌是云南独有的珍贵食用菌，次要散布于滇西、滇东北等地的阔叶林中地上，偶然也见于腐木上及富含腐殖质的煤渣上。产菌时节为春末夏初及春季。

　　白牛肝菌，即甘旨牛肝菌，别号有大脚菇、白牛头、黄乔巴等。白牛肝发展于云南松、高山松、麻栎、金皮栋、青风栋等针叶林和混交林地带，单生至群生，产于6-10月。白牛肝在滇中、滇西、滇东北均有散布。白牛肝菌养分丰硕，并有很好的药用结果，肉质厚嫩，柄细弱，鲜香适口，养分丰硕。牛肝菌普通的烹饪办法有炒、爆、烧、炸等。它不只可单料为菜，还能与其他肉类、禽类相搭配，建造出味美适口的各类菜肴。

　　香菌在食用时，香菇是菌中的珍品，它肉质鲜嫩，香味醇厚浓重，干品宜用温水浸泡，发开洗净后，普通作配料掺入肉、菜内炖、炒或烧汤，或拌入饺子、包子馅内。但凡参加香菌建造的菜肴和小吃丽江美食伴侣圈案牍，滋味鲜美，回味无量。它能够单料为菜，并能与各类粗茶淡饭飞禽猪鸡、各类蔬菜相配搭。香菇的食法许多，普通接纳的烹饪办法有瓢、炒、爆、烩、炸、蒸、烧、炖、焖等。

　　鸡枞，学名鸡块菌。次要散布于我国西南、华南各省，以云南省份布最广、产量最大、质量最好。鸡枞菌是担子菌亚门、伞菌目、鸡枞属中具有中大型籽实体的真菌，是一种夏春季发展于白蚁巢菌圃上的贵重野生食用菌。

　　松茸的加工极其讲求，水会带走松茸的香气，用流水冲刷的时分要快速，牢记不要浸泡，假如洗濯后觉得仍是有土壤，能够用刷子刷洁净，也能够用洁净的湿毛巾大概湿纸巾擦拭掉。不倡议过分的洗濯，许多时分我们看到松茸上面黑黑的，那是松茸的菌衣，也是香味的次要滥觞，并非泥沙。

　　竹荪是云南独有的一种珍贵食用菌，也是天下上出名的珍食用真菌。竹荪，次要别号有长裙竹荪、竹参、竹笙、面纱菌、网菌等。在我国，竹荪次要产于云南四川、贵州3省。竹荪是寄生在苦竹根部的一种隐花菌类，它形状斑斓，略似汽灯纱罩。它有深绿色菌帽，乌黑色圆柱状的柄，粉白色的蛋形菌托，在菌柄顶端生着一圈详尽明净的网状裙，全部菌体显得非常斑斓，故有“真菌之花”“蘑菇女皇”“京果之王”之美称。

　　干巴菌籽实体中混有3%的植被凋谢物，这是干巴菌独具的特性，开端处置干巴菌时，普通多将干巴菌撕成条状，剔除藏于中心的植被凋谢物及土壤，洗净后滤干水份，才可烹制。对干巴菌洗濯非常讲求，必然要重复搓洗，去除土壤和细沙丽江美食伴侣圈案牍，如若洗濯不洁净，食用时满嘴泥沙，底子没法品味干巴菌的甘旨。

　　香菇别名香菌，属口蘑科，是出名的食用菌和山珍，具有较高的养分代价和药用代价。云南一年四时都有野生香菌发展，收罗淡季因地域而异，以秋、冬丽江美食伴侣圈案牍、春三季产量较多，品格较好。云南香菌肉质厚，香味浓，在国表里市场上都很脱销，在日本被推为上品，在东南亚号称“动物性食品的高峰”。

　　云南木耳又称云耳，是云南食用菌中的一大种类，产量居天下第二位。全省各地均产，以滇南和滇西南产量较多，质量较好木耳养分代价很高，耳片厚大，肉粗，硬脆，耐嚼、香脆、回味好。干木耳食用时，只需用开水浸泡、发开，即完整规复鲜耳形状，洗净后便可建造食用。与各类肉品、笋类、蔬菜中炒、炖或烧汤，增味添色，滋味鲜美，为宴席中的上等菜肴；与非菜、粉丝、黄瓜等调拌凉食丽江十大顶级美食，津润香脆，更是暑天的甘旨好菜。

　　猴头菌具有较高的养分代价和药用代价，是贵重的山珍，有“素中荤”之称。猴头菌的肉质明净，柔嫩细嫩，幽香适口，养分丰硕，在我国粗茶淡饭的八珍里，就列有猴头。自古以来，猴头菌就是著名的厨之珍。猴头菌不单能够单料为菜，还能够与鸡、鸭、猪肉和各类海味、飞禽分离丽江十大顶级美食，或炒，或炖，或扒，或扣，或蒸或瓢，烹制出很多名菜好菜。

　　云南可谓是菌的故土，向来有“菌出云南”之说，是当之无愧的“野生菌王国”。据考据，人类食菌已有3000多年的汗青。云南庞大的地形地貌，多种多样的丛林范例、泥土品种和得天独厚的平面天气前提，孕育了丰硕的野生菌资本。

　　谷熟菌，学名松乳菇、南瓜花，是担子菌纲、伞菌目、红菇科、红菇属中的一种野生食用菌。云南中部地域产量最大。谷熟菌可生食，其味温和，菌肉质脆，汁液粘稠带少量辣味，平居多零丁或与各类蔬菜、肉类、海产物搭配炒食。瓜圆谷熟菌次要用料为鲜谷熟菌 ，配料有青香瓜、干贝适当；调料是精盐、味精、胡椒粉、鸡油、蚕豆水粉、黄酒各少量。

　　羊肚菌次要别号有圆顶羊肚菌、羊肚、地羊肚子等。羊肚菌籽实体肉质稍脆；菌盖近球形至椭圆形，顶端钝圆，外表有很多小凹坑，形状似羊肚，故名羊肚菌。

　　在我国，冬风菌次要散布于云南、贵州、西藏、青海、河南、吉林、黑龙江等省。在云南又次要散布于滇中、滇西、滇东北等地域。冬风菌学名灰离褶伞，次要别号有一窝蜂、块根蘑、丛生口蘑、草白蘑、一窝鸡、松毛菌、冻菌、栗窝、树窝、玉皇蘑等冬风菌产于夏末春季，群生至丛生于松林等针叶林及混交林中较为枯燥的地上或草地上。

　　蜜汁金耳次要用料为水发金耳、鸽蛋 12个，樱桃12粒；冰糖、蜂蜜少量。建造时水发金耳淘洗洁净人碗，放入冰糖和净水，用火蒸15分钟阁下。鸽蛋磕在 12 把小汤勺中，上笼蒸5分钟。锅上旺火，下入蒸金耳的汁水，放入蜂蜜。金耳入盘，四周用鸽蛋和樱桃穿插围边，把锅内的蜜汁淋上便可。

　　冬风菌是云南出名的食用菌，它养分丰硕、肉质细嫩肥厚，幽香脆甜，味美适口，是菌中佳品它能够单料为菜，并能与各类蔬菜肉类相搭配，建造简朴，食用适口。常见的烹饪办法有炒、爆、烩、烧、蒸、溜、扒、拌等。姜汁冬风菌次要用料为冬风菌；配料是熟鸡脯肉适当，调料有精盐、味精、老姜、白糖、醋、麻油适当。

　　建造时谷熟菌去根洗净；香瓜剖为两瓣，刮去粗皮，削成多少个算盘珠子大的瓜圆。干贝去筋洗净，盛入小碗内，注入适当上汤，加黄酒，上笼蒸透待用。将瓜圆放入滚水中汆熟捞出，置于净水中泡凉掏出沥去水份。炒锅置旺火上，注入鸡油，将谷熟菌下人炒透，注入上汤，将干贝连汁倒入，放进瓜圆，调味并翻炒平均，勾芡淋油便可起锅装盘。成菜幽香脆嫩，滑润爽口。

　　清蒸爆仗竹荪次要用料为新颖净竹荪，配料有鸡泥、瘦云腿丝、鸡蛋皮、清鸡汤 、鸡蛋清各适当，调料是精盐、味精、胡椒粉、蚕豆干粉、蚕豆水粉、葱头、生姜、鸡油各适当。建造时竹荪洗净，改生长方形片，粘干水份备用。取小碗1个，将葱姜拍碎放入，加进精盐、味精、胡椒粉，注入适当沸上汤浸泡 15分钟后沥出备用；将鸡泥盛入盆内边搅边参加兑好的葱姜汁，直搅至发泡努力时丽江十大顶级美食，放入鸡蛋清、蚕豆水粉，持续搅至色白，然后参加适当冻猪油搅透，制成鸡茸。

　　猴头菌次要别号有猴头、刺猬菌、喝巴拉（藏名）等。猴头菌在我国散布很广，次要散布于云南省东北部和西北部山区、东北大兴安岭、西北的天山和阿尔泰山、西藏的喜马拉雅山等林区。每一年8-9月久雨初睛时，在深山密林中湿润平和氛围畅通的地方，一只只毛茸茸的猴头菌寄生在栋、桦等树干，色白并带有淡黄或白色，椭圆光亮，形状头状或倒卵状，恰似山公的脑壳，故名“猴头”。

　　建造时削去冬风菌根部的泥沙，漂洗洁净，放入上汤中汆熟捞出，待凉后备用。熟鸡脯肉切成细丝，垫入盘底，将汆好的冬风菌平均地撒上，老姜去皮洗净，捣碎，用适当沸上汤调开，浸泡 20 分钟，然后用白纱布将姜汁滤入小碗内，加进精盐、味精、白糖、醋、麻油调匀，兑成姜汁，食用时将姜汁倒在冬风菌上拌匀便可。此菜脆嫩爽口，微辣，酸甜适中。

　　松茸，学名松口蘑，别号松蕈、合菌、台菌，属担子菌亚门、口蘑科，是松栎等树木外生的菌根真菌，具有共同的浓重香味，是天下上珍稀珍贵的自然药用菌，我国二级濒危庇护物种。被誉为“菌中之王”，至今没法野生种植，是大天然对我们最贵重的捐赠。

　　将竹荪平铺在案板上，上面平均地撒上一层干蚕豆粉，将拌好的鸡蛋平均地分为 20份，平抹在竹荪上，中心顺长镶一根云腿丝，留在外边2厘米（为爆仗引线），然后卷成筒置于凹盘中，整洁地摆好，接着将鸡蛋皮切成小短条，围在爆仗竹荪的中间，放入蒸箱内用小汽将其蒸熟掏出。炒锅置于旺火上，注入鸡汤调味淋上鸡油拌匀，注入竹荪盘内即成。成菜幽香鲜嫩，津润适口，形象传神。

　　炝双耳次要用料为水发黑木耳、水发银耳各适当；配料有去皮红萝卜、去皮青笋 适当；调料有精盐、白糖、醋精、干辣椒、花椒 、生姜、麻油适当。建造时别离将银耳、黑木耳洗净，撕成朵状，滚水汆透泡凉待用，将红萝卜、青笋切成柳叶片加盐拌匀捏透，腌后挤去水份，生姜切成细丝，干辣椒用热水泡软切成细丝。将银耳、黑木耳青笋、红萝卜、姜丝放入盆内，加进盈余的精盐和白糖、醋精拌勾待用。炒锅置于小火上入油，将花椒、干辣椒下入煸香，浇在拌好的双耳上，盖上盖，闷15分钟，去盖拌匀，便可装盘食用。成菜酸甜脆香，微麻辣。

　　菌子生于山林、擅长山林，阔别人类的滋扰，阔别当代产业的净化，纵情吸噬着六合的灵气，日月的精髓；菌子养分丰硕，富含多种维生素、优良卵白及其他无益于人体的氨基酸；菌子口感各别，风味共同，香气浓重，能够健脑，进步免疫力，有抗辐射等保健感化，有的菌对抑止癌细胞和医治糖尿病也有特别的感化，因而可谓山珍，也是云南的一张手刺。

　　芙蓉银耳次要用料为水发银耳，配料有鸡蛋、熟云腿、水发干贝；调料是精盐、味精、胡椒粉、葱头、麻油、鸡油各适当。建造时银耳去根、去杂质洗净，摘成朵状，放入滚水中汆透捞出盛入碗内，注入适当上汤上笼蒸6分钟捞出备用，干贝去筋洗净，注入适当上汤，上笼蒸 20 分钟掏出备用。葱头切成葱花；云腿切成细末。鸡蛋打入碗内搅排平均，注入适当上汤调匀，参加精盐、味精、胡椒粉、麻油、鸡油、干贝的汤汁，再将干贝撕成细条放入蛋液内搅拌平均备用，将蒸好的银耳平均地铺在凹盘中，把搅好的蛋液顺盘边轻倒入，上笼蒸熟便可上桌食用。成菜滋嫩爽口，油腻鲜香，黄白清楚。

　　松茸养分代价十分高，其贵重的地方次要在于鲜，只要鲜松茸才气连结完好的养分和鲜美的口感。松茸食用办法多样，常见的有松茸炖鸡、松茸刺身、炭烤松茸等。最传统的服法是炭烤松茸次要用料为鲜松茸、黄油、精盐。建造时将松茸去黑皮清算洁净，直刀顺长切为4毫米厚的片。将松茸片平铺在明火烧烤架上翻烧，边烧边刷黄油，烧至熟，呈金黄色时撒上精盐装盘上桌。

　　火腿刷把菌次要用料为鲜刷把菌，配料有火腿、青椒各适当；调料是精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉 、葱末、姜末、鸡油适当。建造时刷把菌去根洗净，切成厚片；青椒、火腿切粗丝；去皮蒜切成小片待用。锅置于旺火上，热锅注入适当猪油，待油烧至五成热时将刷把菌下锅拉熟后倒入漏勺中。再在锅中放少量油，别离将蒜片、火腿、辣椒下入炒透，然后将刷把菌放入，加进精盐、味精、胡椒粉拌匀，煸炒至熟便可起锅装盘食用。成菜鲜香脆嫩，味美适口。

　　虎掌菌发展于云南柳杉和杉木等针叶树的老枝干及腐木卜和阔叶树的枯立木基干上的苔藓丛中，单生至群生。每一年6、9月是生产虎掌菌的时节。虎掌菌是云南省特产的贵重食用菌之一。此菌鲜食幽香嫩，干品加工后，其香更浓。因为生产稠密，为人顾惜，每逢年节喜庆时方用作接待高朋的菜肴。食用虎掌菌，加工简朴，它能单料为菜，并能够与一些蔬菜和家禽等质料相搭配。普通的烹饪办法为炒、拌、煽、爆、卷、炸等。

　　牛肝菌是云南独占的一大特产，该菌品种繁多，约 14 个种类，常见的有黑见手、红见手、见手青丽江美食伴侣圈案牍、紫见手、黄见手、粉见手等。别的，像黑牛肝菌、黄赖头（黑犹柄牛肝菌）、橙香牛肝菌（陈香菌）、绒盖牛肝菌、点柄乳牛肝菌、乳牛肝菌、褐环乳牛肝菌等也深受人们欢送。牛肝菌滋味鲜美，幽香适口，深受广阔大众喜欢。

　　干巴菌，学名莲座革菌，云南独占的处所性贵重野生食用菌，次要发展于云南滇中高原、云南松为主的针叶红土林中。以昆明、玉溪、楚雄、曲靖为主产区。干巴菌是一种与松属动物共生的外生菌根菌，因籽实体水份较少并且枯燥，像云南本地腌制的牛肉干巴，故得名“干巴菌”，其菌丝分化为籽实体的前提极其庞大，今朝还没有野生种植胜利的报导。

　　取小碗 1个注入适当上汤，调味搅拌平均，兑成碗芡待用。炒锅置于旺火上，注入适当花生油，待油烧至四成热时，别离将鸡片、鸡油菌、鲜核桃仁下人滑熟后倒入漏勺中。锅留油，将灯笼辣、葱头下入炒香，再下鸡油菌、核桃仁、鸡片拌匀，浇进兑好的碗芡，淋油便可起锅装盘。成菜滑润滋嫩，幽香鲜甜，味美适口。

　　鲜桃仁爆鸡油菌次要用料为鸡油菌；配料有鲜核桃仁、红灯笼辣、嫩鸡脯适当。调料是精盐、味精丽江美食伴侣圈案牍、椒粉、葱头、鸡蛋清、蚕豆水粉、白糖、油各适当。建造时鸡油菌去根洗净，撕成块；葱斜刀切成厚片；灯笼辣洗净切成马眼块；鲜核桃仁用牙签挑去皮；嫩鸡脯肉洗净，片成薄片盛入碗内，参加蛋清和适当的精盘、味精、胡椒粉、蚕豆水粉拌匀捏透待用。

　　用干鸡枞建造油鸡枞时，先把干鸡枞洗净，用净水发泡，捞出控干水份，切成寸条，加适当食盐腌一下，然后把它放入油锅如上法炸制，留意火候，炸得稍嫩一点。加工好的油鸡枞，香味比鲜鸡枞愈加浓重，鲜美非常，养分代价高。佐餐或拌凉菜时加少量油鸡枞，有其特别的香味。油鸡枞还具有长贮不容易蜕变、便利照顾的特性。

　　干巴菌养分丰硕，食用办法多种多样。能够配云南独有的皱皮青辣椒、云南宣威火腿、干红尖椒、鸡蛋炒食，因为干巴菌有异香，不管如何烹饪加工都喷香扑鼻，使人馋涎欲滴。干巴菌还可生食，其味鲜香、脆、甜美，由于价钱非常高贵，普通多在拌凉菜时参加少量就足以减色添香。

　　鸡枞精神肥厚、乌黑细致、肉嫩、味贫苦涩脆、鲜美胜过鸡肉，是天下出名的野生食用菌，可谓“菌中一冠”。我国群众采食鸡块的汗青长久，官方缔造了生食、腌、炒、煮、烩、炖、蒸、烤、油炸等丰硕多彩的食用办法。仅滇菜中就有27道以鸡现为质料建造的菜谱，此中最有代表性的有三丁凉拌鸡枞、三鲜鸡枞汤、鸡枞烩乳饼、炖双鸡、锅炉鸡块、油鸡枞等。因为鸡枞的生成丽质，因而，不管甚么菜肴，只需鸡枞到场，都能发生非常的鲜甜口感，品味鸡枞成了一种美的享用。

　　鸡油菌次要别号有黄丝菌、杏菌、黄菌、鸡蛋黄等，是云南出名的食用菌之一。次要产于镇中、滇南、滇西、滇东北。鸡油菌夏春季常生于排水优良的缓坡上的针阔叶林地上，群生或近丛生。鸡油菌养分丰硕，是天下出名的食用菌。该菌颜色灿艳好看，其味鲜甜脆嫩，香气浓重，甘旨适口，加工简朴便利。该菌可单料为菜还能与各类粗茶淡饭、蔬菜家禽相搭配，制做美味好菜。普通的烹饪办法有炒、爆、溜、烩、蒸、煮、炖、烧、炸瓢等。

　　刷把菌，别号丛枝瑚属菌、扫把菌，遍及云南各地。扫把菌是珊瑚菌类丛枝瑚属中一类可食真菌的俗称。差别的扫把菌滋味纷歧，有的似青豌豆荚，有的滋味稍酸或稍苦，有的温和，但仅限于刚成熟时食用，朽迈后滋味欠美人江十大顶级美食，不容易消化，不宜食用。扫把菌普通不零丁食用，多和各类肉类食物搭配，炒、烩、炖等食用。

　　松仁香菇次要用料为香菇、松子仁适当，调料是精盐、味精、胡椒粉、白糖、麻油各少量。建造时剪去冬菇脚，涨发洗净待用，将松子仁烤香，搓去皮待用。炒锅置于中火上，注入适当花生油，待油烧至四成热时，将香菇捞出挤去水份下油锅炸透倒入漏勺中沥去余油，接着在锅中注入适当上汤，加进精盐、味精、胡椒粉、白糖拌匀，接着将香菇下入移至小火上渐渐将汁水收干，再倒进松子仁，淋上麻油，将锅颠翻几下，便可起锅装盘。成菜鲜香脆嫩，油腻爽口。

　　三丝虎掌菌云南传统名菜，次要用料为水发虎掌菌，配料有嫩鸡脯肉、熟瘦云腿 、红灯笼辣、三角春卷皮、鸡蛋；调料有精盐、味精、胡椒粉、麻油、蚕豆水粉各适当。建造时别离将虎掌菌、嫩鸡脯肉、熟瘦云腿、红灯笼辣去把去籽切成细丝。炒锅置中火上，将虎掌菌丝下人渐渐煸香，注入适当花生油、精盐、味精、胡椒粉炒透掏出。鸡丝盛入碗内加进鸡蛋清和适当的精盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉拌匀，下油锅滑散滑熟捞出，沥去余油。将虎掌菌丝、鸡丝、云腿丝灯笼辣丝盛入盆内，参加鸡蛋黄、麻油拌匀。

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