十年前你还不知道“成都苍蝇馆子50强”

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　　早在纸媒时代，“成都苍蝇馆子50强”还有印发小册子的时候，不管你是快1周哪个版块的记者，都得倾巢而出走街串巷去探店。于是你能看到时装编辑穿着Maison Margiela脚踩Jimmy Choo坐在板凳前大口吃面；摄影记者举起价格不菲的微距镜头，对着一堆凉菜拍出生活新高度；对探店驾轻就熟的美食记者，工作量更是陡增不少......

　　从刊物到新媒体，2020年是“成都苍蝇馆子50强”的第十年。过去，我们每一年总是坚持“年年岁岁花相似，岁岁年年店不同”的准则，希望更多“新苍蝇”走进成都人的视线，但“十”这个数字在中国文化中又往往被赋予“九九归一”、“十全十美”这样的寓意，如完美的轮回。因此在为读者筛选第十届的苍蝇馆子50强时，我们特别想要再走进曾经的“50强”里，再回首当年发生过的市井故事，再尝尝老成都的专属味道。

　　过去几年，我们为“成都苍蝇馆子50强”设计出一些新玩法。2018年的“吃相”，去年的“年轻食代”，赋予每一年榜单不同主题，同时对变化中的“苍蝇馆子”概念予以刷新，我们认为这份不少成都人每年夏天都会按图索骥的榜单不再仅仅是挑选出50间馆子那样简单。

　　今年，我们在为榜单赋予“回归经典”概念同时，也想将话语权交给那些陪伴“成都苍蝇馆子50强”十年的老饕们。如果你也曾对照着这份榜单走到成都街头的“卡卡角角”打卡，如果你也有一间外地朋友来成都必须自豪推荐的馆子，你会从他们的口述中感受到共情。

　　在“成都苍蝇馆子50强”走进成都人生活的第十年，好好吃饭不再纠结于如何去定义苍蝇馆子，也不再限制某间“金苍蝇”是否曾经入选。回味初心，我们发现，发布这样一份榜单，50强也好，10佳也罢，能够透过市井的吆喝声，杯盘的觥筹声，食物的咀嚼声，唤起你曾几何时的味觉记忆，提取出你发生在苍蝇馆子里的故事，就很。

　　李俊杰、刘星，两个很懂成都饮食文化，很懂成都苍蝇馆子的人，明婷饭店，一间很经典的成都苍蝇馆子。在今年榜单发布之前，我们找到他们来谈谈成都的苍蝇馆子文化和“成都苍蝇馆子50强”。通过发生在他们身上的光阴的故事，我们想带你小小穿越一下时空，回到十年前，你还不知道“成都苍蝇馆子50强”的时候......从头再来过。

　　“这些册子上每打卡一家，我就在上面画个勾，自己的微博上也会晒出来......有一本借给朋友找不到了，挺可惜的。”在“打卡”这个词还没有出现的时候，刘星就开始照着“成都苍蝇馆子50强”玩转了成都烟火气的一面。用他自己的话说，像他这样的“新成都人”要融入一座城市，得先从这座城市的美食开始。

　　2009年，刘星还是你眼中初来乍到的外地人。用品尝在地美食的方式，他很快走遍了成都的大街小巷，同时也迅速摸清了成都的公交线路和不会被宰的火三轮乘车价格。拍摄市井美食，撰写美食评论，是刘星朝九晚五工作的延伸。用现在的话说，那时他算是最早一批“斜杠青年”。

　　“从第一届成都苍蝇馆子50强发布开始，我就开始关注这个榜单。挨家挨户去打卡，然后撰写评论，推荐给朋友。这个习惯维持了好多年。”虽然不是专门在做美食KOL，但刘星的确是和“成都苍蝇馆子50强”一起成长起来的老饕。过去十年里，榜单的影响力从成都逐渐走向全国，而刘星则刚好相反，他越来越深入“成都生活”了。

　　曾经刘星郑重其事带着老家东北来的朋友去吃三哥田螺，结果不熟悉苍蝇馆子文化的朋友误以为刘星“看不起他”。这样的情况，随着成都苍蝇馆子文化近年来的成吨文化输出，已经不太能看见了。外地朋友来蓉，指明点姓要吃苍蝇馆子。

　　但我们也想对刘星说，从过去照着“成都苍蝇馆子50强”榜单打卡，那种寻找探索的乐趣，何曾又不是在潜移默化地发生着转变？对于早已吃遍成都的刘星来说，现在再翻看50强榜单，更多的乐趣或许已经变成寻找共鸣——这间小摊我吃过，你们现在也推荐了，我们在味觉上是有缘分的。

　　寻着名声来成都打卡苍蝇馆子，那是“慕名”，而对于成都人刘星，带着朋友再尝苍蝇馆子，便是“好客”。

　　自信地说，以成都老饕自居但不认识李俊杰的人算是“稀有物种”。从澳洲学厨归国，李俊杰的fine dining餐厅“云时节”算是业界标杆。拿下“黑珍珠”，不断推陈出新，许多美食编辑也慕名想要采访他。精致料理，是众人给他和他的餐厅贴上的标签。

　　乍看之下，这样的李俊杰，和苍蝇馆子并没有什么联系，但各种蛛丝马迹的关联却让我们隐隐觉得，请他来谈谈成都苍蝇馆子是绝佳人选。

　　在李俊杰的朋友圈，偶尔会有他晒出的走街串巷吃粉吃面吃宵夜的照片；去年云时节也曾以“花椒”为主题出过一整套菜品，而他本人，通过采访我们也了解到，原来是个老成都。

　　“小时候父亲带我上幼儿园，路过九眼桥的时候就特别想吃一碗秦川号的羊肉汤。”李俊杰最初的苍蝇馆子记忆，定格在秦川号老店早晨门口排起的长龙，还有从人群里飘过来的羊肉汤香味中。

　　心心念念，是李俊杰形容儿时回忆用到的词。从小到大，老成都人李俊杰吃过的苍蝇馆子无数，其中一些味道深深印刻在脑海中，甚至成为现在创作菜品时的神来一笔。在澳洲求学期间，他的思乡病，一部分就体现在对这些苍蝇馆子的隔空回味里。以至于，现在归国后，也要像个游客那样，常常深入巷子尽头打卡一间心仪的肥肠粉。

　　让大厨染上思乡病，和让成都人患上“打卡综合症”的，是同一种味道。李俊杰也认为，苍蝇馆子里的味道，离不开成都市井文化的依托。换了土壤，换了环境，就不对了。

　　“做苍蝇馆子和做餐饮品牌截然不同。人情味和温度在苍蝇馆子里有更重要地位。”将一间餐厅做大做强，是生意人的想法，但在苍蝇馆子的语境下，像匠人那样做好一道招牌菜，才是经营的不二法门。这样的差异，食客是能感受出来的。苍蝇馆子里或许没有标准化的服务，也没有标准化的出品，但是经年累月积累下的对某一道家传美食的烹饪拿捏，还有岁月留下的人情关系，最终成为某间苍蝇馆子可以门庭若市的保障。

　　在“成都苍蝇馆子50强”的第十年，我们在对经典苍蝇馆子的解读上与李俊杰不谋而合。再次入选50强的“金苍蝇”们，不乏有十年如一日的“小摊小贩”，不管城市如何发展，食客对美味的理解如何变迁，它就在那儿，除了依旧大排长龙看不出有什么别的厉害之处，可最终，他们还是吸引住你来到队末尾，焦急地望着店里的食客，希望他们赶紧吃完走人。

　　我们最终没有勇气问张福明这个问题：从曹家巷美食“大佬”，到成都苍蝇馆子“大佬”，当了这么多年“大佬”，是啥感觉？

　　想象中，这样一段称得上传奇的经历，是可以拍生奋斗类电视剧的，可是张福明与我们分享的，不过是一些街坊邻居的故事，还有就是明婷饭店在曹家巷二十年如一日的日常。大概连张福明也不曾体会当“大佬”是啥感觉。

　　数次迁徙餐厅门店，明婷二十多年来都没走出过曹家巷，即使是在BBC对它进行拍摄推荐后也只是“更有面子了”，即使过去的老街坊搬出去了，但“明婷在这儿，他们还会经常回来”。张福明的经营理念很苍蝇馆子，就像李俊杰说的，做好一道菜，才是不二法门。

　　听张福明摆的曾经的曹家巷，翻他们提供的一张一张旧照，让我们对这里的过去感到如打开历史课本般的陌生与疏远，好在林立高楼间，还有明婷一份脑花豆腐将曹家巷保留了下来。“1997年明婷开业，脑花豆腐就在菜单上了，后来逐渐做大做强，更多招牌菜相继推出，但脑花豆腐仍然是每桌必点。”我们按明婷饭店每日客流量粗算了一下，二十多年来，这盘菜早就卖出超过一百万份了。

　　我们认为所谓成都苍蝇馆子文化，很大程度上是由成都人口耳相传的用餐记忆所构成。之于明婷，脑花豆腐的味道就是这份记忆里重要的组成部分。多年来在后厨围着锅转，在前厅和食客打交道的张福明或许留下更多经营上的记忆，从小在一旁观察，放学后就在餐厅里忙功课，吃过无数次明婷的女儿张洁，才有更多旁观者的记忆感受。

　　“小时候还觉得家里是做餐饮的，在同学面前有点抬不起头。一直到上了中学周围的朋友都说我们家的餐厅火了，才逐渐建立起一种自信。”张福明的女儿张洁，有年轻人的观点和生活态度，在经营明婷饭店上，也有更符合现下餐饮流行趋势的眼光。虽然目前明婷终于另起炉灶在春熙路开设子品牌“明婷小馆”，推出网红冰粉，但对于老店，拥有诸多苍蝇馆子记忆的她也希望将明婷经年来沉淀下的独有气质全部保留。

　　说来，“成都苍蝇馆子”和“网红城市成都”是矛盾对立的概念，前者用回忆与市井化勾起食欲，后者则要求经营者求新求变，放在明婷这样的“家族品牌”下，也有父辈与子辈经营管理上的不同在其中。我们无从揣测张福明与女儿间如何达成共识，但没有体会过当“大佬”感觉的张福明，和在同学中被当做“餐饮大佬”二代的张洁，两种身份的微妙不同，却代表了不同年龄的成都人，对苍蝇馆子看法上的区别。曹家巷老街坊一如既往光顾明婷饭店，不妨碍和张洁同龄的年轻成都人带着天南海北的朋友来拍照打卡；网红冰粉的沁人甘甜，就着脑花豆腐的麻辣奇香，也能擦出精彩火花。

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