来云南丽江必吃一锅腊排骨

唐福勇 2021年，世界经济形势复杂严峻多变，各类“黑天鹅”和“灰犀牛”并存。即将进入的2022年，这些“黑天鹅”和“灰犀牛”依然伴随，对于中国经济而言，在面临新的下行压力之时本站

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　　丽江，除了风景迷人外，还有许多特色的地道美食。其中，最具代表性的当属腊排骨了。丽江腊排骨取自本地特有的走地猪，加上适量的盐腌制后悬挂在阴凉透风的地方风干而成。走进丽江古城，在不少卖土特产的商铺可以看见，墙上或是梁上都悬挂有数块整扇腊排骨，场面十分壮观。

　　丽江腊排骨不似重庆、四川等地的制作方法，腌制晾干后还需烟熏。丽江地处高原，太阳辐射较强，空气相对干燥，赋予了制作腊排骨良好条件，人们在制作腊排骨时只需腌制风干就可以吃了。

　　制作好的腊排骨肉质干爽紧实，色泽发亮，配上时令蔬菜，煮出来的火锅汤汁浓郁，味道醇厚。腊排骨火锅是丽江传统美食之一，也是纳西人家最高礼仪待客“三叠水”筵席第三叠中的一道主菜——“热烈叠”。“三叠水”等同于纳西人的满汉全席，只有宴请最尊贵的客人才上此菜。相传，当年徐霞客游历丽江时，木增就曾用腊排骨来款待。

　　如今，丽江腊排骨走上了大众餐桌，许多人来丽江，都为着这一锅化不开的浓香。在丽江，哪里可以吃到正宗的腊排骨火锅？位于丽江古城五一街饮玉巷16号的“隔壁老王”餐厅，就是不错的选择。

　　“隔壁老王”这个名字听起来就挺吸引人，在饮玉巷占了很大一个门面，看起来也很有排场。这里的腊排骨火锅，深受来丽市民、游客的喜爱。“火锅我们选用的是土法腌制的排骨，精选当地特有的走地猪排骨，加上适量的盐、辣椒、香料等腌制一天后取出挂在阴凉透风的地方风干，十多天后即成腊排骨，有效的融合肉味和骨质味。” 隔壁老王餐厅主厨江康辉说。

　　腌制好的腊排骨，黄里透红，色泽发亮，闻起来有股淡淡的肉香。经过腌制和凉置处理后的味道因子很容易散发到汤汁中，而汤是火锅的重要部分，烫出来的火锅融有腊排骨浓郁的香，也就香气四溢，味道醇厚了。

　　与其他火锅不同的是，丽江腊排骨火锅没有太多花样的底料选择，不过是将漂洗过数次的腊排骨，以文火炖开至汤色醇白就是原汁原味的底汤。

　　大多数市民、游客都会选择在吃腊排骨之前先喝一碗汤，胃里暖暖的，不自觉就能多吃一点。而炖得刚刚好的腊排骨软糯而不离骨，拿筷子送到嘴边就是浓浓的腊香味。

　　吃上一口，腊排骨鲜嫩可口，适中的咸味很符合大众口味。不仅如此，每一块排骨都有很好的嚼劲，却不同于普通的老腊肉，吃到最后满嘴都是浓郁的肉香，且一点也不油腻。

　　腊排骨火锅，承载着生活的精细和粗粝，代表了丽江这一座城市的味道。有朝一日，当你来到丽江，不妨尝一尝丽江味道。

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