云南美食专辑：推出排名前十六的云南美食部分美食带有制作方法

凌晨三点，小区的消防警报突然响了！小区居民猛地全都惊醒了！ 11月1日凌晨3点，昆明市盘龙区司家营路俊发城小区内一栋住宅楼里的消防警报声突然响起，划破寂静的夜空，惊醒了小区内的住户，有人本站

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　　滇式月饼属于滇菜系，是地方传统糕点，其中的云腿月饼和鲜花饼是滇式月饼代表，滇式月饼主要起源并流行于云南及周边地区，有别于其他地区的各式月饼，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，

　　滇式月饼历史悠，滇式月饼 ，相传，明末清初，退居昆明的南明小朝廷的永历皇帝(约在公元1649-1656年)，终日忧愁，不思茶饭。一位御膳厨师急中生智，别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包馅，蒸制点心奉上，称之为云腿包子。因其香浓味醇，甜咸适宜，皇上吃了龙颜大悦，连声赞美。从此，列为御膳厨中的应时点心。

　　月饼是中国人发明，深受各国人民喜爱的传统节日特色食品，月饼也称圆饼，又是合家分吃，象征着团圆和睦，在中秋节这一天是必食之品。

　　云腿月饼来历比较复杂，是由云南本地多个地方特色糅合而成，时间较短，和任何历史人物都没有关系，是近几十年云南本土人民共同创造!制作特点:采用昆明呈贡的子麦面粉、水油等混合制成酥皮，外观层起白色透出淡淡的金黄，内馅采用:宣威火腿的腌制与金华火腿的制作有很大的差别，除了选用上等腿肉外，工艺独特，蜜制腌法更注重薰腌蜜制的用功造就甜咸适中，回味无穷，让你流连忘返。

　　step1、制面皮，猪油、黄油、鸡蛋、糖适量、盐一小勺，打散搅拌均匀(其实我就搅了几十下，很容易)，然后加适量面粉，揉均面团;

　　step6、面团上取适量小块，用手揉匀(因为有油所以很容易变软揉开)，用手拍打成饼状(擀也可以，但是有点粘)，包馅儿，把开口处捏在一起，然后倒置过来整形，放在涂了油的烤盘上。

　　鲜花饼是以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼，是具有云南特色的云南经典点心代表。鲜花饼在云南当地烘焙品牌大都均有销售。鲜花饼也是中国四大月饼流派滇式月饼的经典代表之一。鲜香美味、口感细腻、吃完后口齿都会遗留有玫瑰的清香！

　　鲜花饼的制作缘起300多年前的清代。由上等玫瑰花制得的鲜花饼，因其特色风味历为宫廷御点，深得乾隆皇帝喜爱。近代滇式鲜花饼就是1945年昆明冠生园生产的鲜花饼为起源，当年在昆明的西坝昆明冠生园还专门开辟一块地种植食用鲜花用来加工鲜花饼和玫瑰糖。

　　米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。粉丝与其类似，但口感不同。

　　古烹饪书《食次》之中，记米线为粲。人们习惯叫米线酸浆米线、酸粉、干米线、米粉。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合休闲快餐食用。

　　食材包括：鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块、水发豆皮、白菜心、豌豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇、米线（按照自己喜欢的口味加入，均适量）

　　大理砂锅鱼是大理地方名菜之一，将嫩鸡片、冬菇等十余种鲜腊配料，再加上洱海出产的弓鱼或鲤鱼慢慢炖成。游客可在游船上，以及下关或大理各大饭店品尝得到这道名肴。砂锅鱼20元/锅，足够3-4人吃，味道非常鲜美。

　　大理砂锅鱼选用祥云出产的好砂锅，洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多彩的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，飘红映绿，色彩绚丽，清香扑鼻。趁热食用，鱼肉滋嫩、味道鲜美，营养丰富。

　　食材包括：洱海弓鱼、白菜心、发鱿鱼、水发玉兰片、发海参、葱、猪蹄筋、姜、发冬菇、精盐、板豆腐、胡椒面、云腿片、味精、金钩、上汤、红胡萝卜、芝麻油（按照自己喜欢的口味加入，均适量）

　　step1、活弓鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后斩为3段，用精盐7克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块，放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片，葱切为末，姜切为丝。

　　step3、炒锅内注入上汤，先放入腌过的弓鱼煮熟，再放入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮，撇去浮沫，加入精盐13克、胡椒面、味精调好后，淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在垫碟上，将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。（由于砂锅的热度较高，上桌时仍然沸腾）

　　宜良烤鸭，是云南省经典的地方传统名肴，起源于明朝，已有600多年的历史，说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜，它是由南方传过来的。它肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩，光亮油润，色泽红艳，清香离骨，地方风味显著。

　　相传，在明人洪武年间，朱元璋封颍川候傅友德为征南首领，率领千军万马奔赴云南，同行时带上了自己的御厨李海英，他在南京号称李烧鸭。后来等云南统一，回南应变受封的颖国公只被朱元璋赐白绫而自缢身亡。李烧鸭闻讯不敢回南京，便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营，经营起烧鸭生意，开了家滇宜烧鸭店，并娶了位毛姓姑娘为妻，如今的李烧鸭已是第28代传人。宜良烧鸭除了现烤现卖外，还建立了软包装食品厂，原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭，以祖传秘方调制生产出味香肉美的滇宜牌软包装宜良烧鸭。软包装烧鸭不仅肥而不烂，香味纯正，而且当天携带，又不含防腐剂，即可即食，并且品种已创出烧鸭，烧鸭脚、烧鸭翅等十多个滇宜牌系列产品，昆明各大商场有售。

　　饵块为云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，也是大理地区常见的传统食品之一。饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。制作方法烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异，久食不厌。

　　制作饵块的原料就是大米，只是需选取品质好、有香味、有黏性的大米。在旧时，舂饵块可是一景，春节前，先将泡过的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟时取出，就可以放进碓窝里舂了。待熟米舂打成面状后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成砖状，这就是饵块了。也有用木模压制成饼状的，木模上有喜字、寿字、福字、鱼、喜鹊、燕子等之类的图案，压制出的饵块饼也就有各种花样了。

　　汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它以烹制特殊，鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味，芳香扑鼻。汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。

　　早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有200来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名日：“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放人汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。

　　step3、装入汽锅内。若配以决定基础味道并需要长时间蒸才能出味道的食材(如宣威火腿等)，一起放入。葱姜、适量鸡油最后铺上。

　　step4、烧开一锅水，将汽锅坐于烧水锅上，若汽锅和烧水锅的接缝处漏气，用面糊糊上。盖汽锅盖。

　　step5、过10分钟检查一次，若汽锅内已有较多汤水，说明鸡肉没有控干(蒸馏不可能这么快)，拿出来重复步骤2，并将鸡肉渗出污水倒出、汽锅重新洗净。

　　step6、开始长期蒸馏过程，由蒸馏产生的汤水会一点点增多(无需再检查)。若烧水锅较小，中间要检查烧水锅内是否烧干并补充。

　　step8、若配以竹荪或类似食材，根据种类不同，在起锅前半小时左右(时机选择见注意事项最后一段)放入。

　　破酥包子是昆明的特色风味小吃，是由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。由于这种包子负有盛名，现在已经从民间小饭馆或大排档，走进了昆明市的各大宾馆饭店，几乎在各种高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能够品尝到破酥包子。破酥包子具有肉质丰富、口感饱满、香酥脆口的特点！

　　食材包括：猪前腿、卷心菜、酱油、盐、小葱、胡椒粉、味精、水、面粉、芝麻（按照自己喜欢的口味加入，均适量）

　　包浆豆腐，云南省红河州开远市的特色小吃。主要材料有大豆制成的豆腐、水等。口味咸香。民谣云:臭豆腐，要数临安府(临安府即建水)，闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心慌慌。

　　建水臭豆腐在云南自清代中后期早享有盛名，其选料上等、全手工酿制，更绝世仅有的是豆腐用水来自贵甲全滇美誉的建水西门大板井水。

　　step1、将蕨菜提前用温水泡发，清洗干净后，下入煮沸的水中焯烫5分钟左右，捞出，过一遍清水，之后切成3厘米左右的段备用。

　　step2、在焯烫蕨菜时，在锅中用小火煎一下腊肉，等腊肉出油，原本白色的油脂变得金黄，边缘卷起即可捞出。

　　云南是野生菌的王国，品种有上千种之多。野生菌含有多种氨基酸，营养丰富，味道鲜美。其中比较有名且常见的有：鸡枞菌、牛肝菌、松茸、鸡油菌、燕窝菌等。来昆明，菌菇宴必不可错过。

　　红烧鸡枞是昆明特有的一道名菜。鸡枞是云南特产的名贵野生食用菌，味道鲜、甜、嫩、香，简直可以和鸡肉相媲美，还能养胃、提神。

　　“昆明酸腌菜，云南人最爱。”昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，凉拌、爆炒，想怎么吃就怎么吃，有点酸酸的，很开胃的。

　　酸腌菜的做法：冬春季节，将青菜洗净晾干。青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌上辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒。装入陶罐，封严，腌制一个月就可以了。

　　位于祖国西南边疆的丽江，居住着勤劳的纳西族人民。纳西族人民在长期的生活实践中，创造出多种食品，其中尤以丽江粑粑闻名滇西一带，素有丽江粑粑鹤庆酒之称。其色泽金黄，香味扑鼻，吃起来酥脆可口，有的加喝酥油茶，更是其味无穷。

　　丽江粑粑是纳西族独具的风味食品，有着悠久的历史，明代《徐霞客游记》中即有记载。其特点之一是色、香、味俱佳，其制作的主要原料是用丽江出产的精细麦面，加注从玉龙雪山流下来的清泉合成面团，在大理石石板上抹搽植物油，再擀成一块块薄片，抹上化油，撒上火腿末或白糖后卷成圆筒状，两头搭拢按扁，中间包入芝麻、核桃仁等佐料，再以平底锅文火烤熟煎成金，即可制成。丽江粑粑分为咸甜两类，可以根据各自口味任意选用。在古城四方街，有许多专营丽江粑粑的铺子，多为成年女子经营，她们有着娴熟的技巧和精湛的手艺，生意红火，顾客盈门。

　　丽江粑粑的第二个特点是不易变质变味，做好后放置数天，不会发霉，无论带着出远门或将它作为礼物馈赠给远方的亲朋好友，你都不用担心，只要到时候把它拿出来随便地蒸或煎一下，它依然酥脆香甜。丽江粑粑过去曾经是马帮商队备用的干粮，就因其放置多日不会变质变味，倍受旅人喜爱。

　　step1、芝麻炒黄 ，与白糖、20克猪化油及玫瑰糖拌匀备用(无玫瑰糖可加入适量食用香精)。

　　step2、将1克小苏打及适量清水调匀后加入面粉内合匀，在案板上揉成长条形，擀得又长又薄，然后用60克猪化油均匀涂在面皮上，用手卷成筒，切成10节。

　　step4、平底锅坐火上，烧至七成热，在粑粑面上涂猪化油，放锅里焙3-5分钟翻过，一面焙一面涂上猪化油翻过，15-20分钟左右即可装盘食用。

　　乳扇是主产于大理州洱源县的奶制品，又是特产，在大理市的喜洲镇、下关镇亦有出产，尤以洱源邓川出产为佳。乳扇形制独特，是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。吃起来是非常清脆爽口的！

　　step1、先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。

　　step2、然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，在干固后会容易取下。

　　tip1、按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。

　　tip2、酸水的制备，利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。

　　以上就是7号为大家推出的排名十六的云南美食，分别是：滇式月饼、鲜花饼、云腿月饼、过桥米线、大理砂锅鱼、蕨菜炒腊肉、宜良烤鸭、饵块、云南汽锅鸡、破酥包子、包浆豆腐、野生菌菇宴、红烧鸡枞、昆明酸腌菜、丽江粑粑、乳扇。有你们pick（喜欢）的吗？或者你们吃过几种呢？

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