小编从七个方向谈谈个人对餐饮行业的一些看法！

孙兆 日前，国新办就10月份国民经济运行情况举行了新闻发布会。10月份，全国规模以上工业增加值同比增长6.9%，增速与9月份持平。1-10月份，全国固定资产投资（不含农户）同比增长1.8%，比1-9月份本站

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　　在餐饮行业，最近这两年有很多打着“互联网餐饮”，或者“餐饮互联网”的餐厅，但遗憾的是，这些餐厅多半都沦为噱头，并没有为餐饮行业带来真正的互联网，反过来也一样：改造一切的互联网技术，到了餐饮行业以后，就遇到各种阻力，各类互联网公司在餐饮行业栽了很多跟头。

　　为什么会出现这样的情况？是因为两个行业的严重信息失衡：懂互联网的高手里面，几乎没有真正懂餐饮的人，即便是了解一些关于餐饮的知识，也多半是道听途说，或者是看所谓的书本知识，而缺乏一线餐饮的实践经验；而懂餐饮的高手里，也是几乎没有多少人拥有互联网思维，更不要说互联网技术了。

　　这带来的直接后果就是两者沟通起来十分吃力，互联网人想为餐饮开发管理系统，结果绝大多数情况都是依靠想当然的需求着手，在随后的推广中慢慢改进，结果越改功能越多，最后让系统变得越没有价值；而餐饮人想提升店内员工效率，想对会员有更先进的管理模式，但说出来的需求，完全不符合互联网逻辑。

　　因此，到现在为止，我没有看到那些客户众多的所谓餐饮软件开发公司和管理公司，真正为餐饮带来了什么实质性的改变，而更多还是停留在给餐饮仅仅解决点餐和收银这两个基本功能上，但是可喜的是，这种情况有可能在2018年发生改变。

　　因为在上海和杭州，已经出现真正的互联网与餐饮结合的经典案例，一旦他们的模式被更多的城市验证成功，这将给餐饮行业带来性的的改变，真正的餐饮+互联网模式，才会大量的出现，目前来说，我非常看好这种新的模式，并积极参与其中，希望能像当年微博一样，成为第一批受惠者。

　　火锅作为餐饮市场排名第一的单品，现在看来在全国已经非常火爆，以至于成都在这两年出现很多短短一年，加盟店就破百家的火锅品牌，以至于很多人在看衰火锅的未来前景，但遗憾的是，我觉得火锅的发展远远还没有到顶，它将继续保持上升势头，并且在未来几年都将一直霸占餐饮行业第一单品的位置，不可撼动。

　　小龙虾作为夏季餐饮的单品之王，虽然在今年遭遇了价格暴涨，导致很多龙虾商家严重亏损，但源头食材的短缺，阻挡不了市场对小龙虾的认同，因为小龙虾的目标消费者是完全没有消费压力的年轻女性，而且它天生就是适合外卖的产品，顺应了外卖的发展势头，在未来几年，必然会继续成长。

　　因此，火锅和小龙虾作为已经红火了很多年的两大品类，它们虽然都已经很红，但并没有到顶，还将继续红火下去，也将继续成为普通消费者追捧的对象，两者相比，小龙虾受限于货源和季节因素，其市场覆盖率和影响力，将无法与火锅媲美，但生命力，却并不比火锅低。

　　现在的餐饮非常不好做，综合淘汰率已经超过80%，也就是市面上的餐厅，80%都处于无法盈利的状态，这带来的直接后果就是，一旦发现有可以赚钱的品类，大家将疯狂的选择跟进，而最好的跟进方式就是加盟，比如成都的小珺肝串串，在一年之内，各个不同品牌的小珺肝开出了5000家分店。

　　这给市场带来了很可怕的刺激效应：但凡能把一个店的生意做好，马上就会涌进来一大群想要加盟合作的人，用一个朋友的话说，他原本是不想做加盟的，但看着每天别人进来送钱，拒绝对方的话，别人还非常失落，最后心一横，不要白不要，索性就直接做加盟了，结果呢？几百万的加盟费几乎没什么难度就到手了。

　　这刺激了很多人带着“放加盟”的目标而做餐饮，他们动用一切资源和信息来做火一个店，然后一旦生意起来，立即面向全国放加盟，很多时候，他们自己也知道这样的模式不长久，但没办法，恰如有位朋友所言：我们不做别人也在做，与其累个半死的一年到头赚十多万辛苦钱，不如就赚加盟费，多轻松！

　　所以，在餐饮市场整体不景气，在综合淘汰率还如此高的情况下，只要生意好，就一定会有很多人想去加盟别人的品牌，而这反过来又会刺激更多的人，抱着做加盟品牌的目的而切入这个市场来赚快钱，这将形成一个彼此互相促进的循环，很难说谁对谁错，冷暖自知吧。

　　餐饮的外卖市场将继续保持高速增长，而且，将会把那些思维停留在传统观念中的老板，抛弃得越来越彻底，如果到2018年，还不能意识到外卖市场对自己的餐厅意味着什么，那么很多传统线下的餐厅，在未来面临生意严重下滑时，连问题的根源都找不到。

　　为什么？因为随着餐饮外卖市场的飞速发展，将有一个特殊的群体将杀入餐饮行业，那就是“外卖代运营团队”，目前，在北上广深杭已经出现很多专业的外卖代运营公司，成都今年也出现了超级案例，他们的特点就是站在更高的维度来做餐饮，把餐厅的线上客户给全部搞定。

　　当我们餐饮同行之间，还停留在线下的味道竞争，环境竞争，服务竞争这些低维度竞争时，外卖代运营团队，已经自上而下的从另外一个维度，对餐饮行业开始进行改造：当一个餐厅线下门可罗雀，但线上人家一天卖好几万时，请不要惊讶：他们已经彻底放弃了线下市场。

　　因此，以后餐饮市场外卖的竞争，将不再是餐饮老板与餐饮老板之间的竞争，而会变成代运营团队与代运营团队之间更专业的竞争，面对这个趋势，传统餐饮老板没有太多选择：要么跟上节奏找代运营公司合作，负责搞定自己产品的线上客户；要么死守线下市场，面对“慢刀割肉”的痛苦。

　　中国餐饮最大的机会在快餐行业，这是我永远不改变的观点，但同时，也非常悲观的看到：快餐脏乱差的现状短期内很难改变，哪怕是从2018年1月1日起，所有上外卖平台的商家必须要有实体店，必须要有各种法律许可证件，但这只能是治标不治本。

　　快餐目前还处于严重的劣币驱逐良币效应中，在食品添加剂和各类冰冻制品严重泛滥的当下，快餐市场受限于其价格竞争的现实，这方面是重灾区，我所看到的那些号称要做健康快餐，营养快餐，高价快餐的，几乎全军覆没，怨天尤人没有用，这是市场的自然选择，也是消费者的真实消费反馈。

　　短期内，我看不到国内快餐会良性发展的可能性，如果未来没有人证明做优质快餐也能赚钱的话，那么这个糟糕的现状将继续保持很多年，要想改变，只有一个办法：那就是有人去证明，消费者开始真正愿意为干净卫生和健康营养买单时，快餐的春天才能来临，否则，只能是臆想！

　　这两年，突然出现很多做餐饮培训的机构和平台，培训的内容五花八门，有专门针对外卖的培训，有专门针对市场的培训，有专门针对会员的培训，有专门针对店长的培训，有专门针对老板的培训，也有专门针对财务的培训……，各类培训层出不穷，看起来繁花似锦。

　　但遗憾的是：恰如餐饮的经营就这么点问题一样，培训的内容不管以什么方式讲解，其实根子上的东西就那么一点，所以，餐饮培训必然面临怎么保持可持续性的问题，好在中国的餐饮市场足够大，优质的培训内容，即便是每个省份做一场培训，也可以维持好几年，否则，培训市场早就不可持续了。

　　整体上，我并不看好目前一窝蜂的餐饮培训，很多平台的所谓培训，完全是为了培训而培训，并没有梳理出一套专属于自己的课程逻辑，而是依赖于外聘的所谓行业专家，这里面本来就存在悖论：如果一个专家成天到处讲座培训，他可能会远离一线，而远离一线的人，本身就可能出现经验失效，那如何确保培训效果呢？

　　好比在微博时代经营餐厅非常厉害的餐饮专家，被邀请到处讲座和培训，受欢迎是完全没问题的，但是餐饮在不停的发展，现实已经进入了微信时代，而微信时代和微博时代对餐饮的运营完全是两套不同的方法，而此人还在不停的到处分享微博时代的那些方法，其结果就必然很糟糕：因为可能完全用不上了。

　　有鉴于此，我觉得市面上各类做餐饮培训的平台和机构，需要在2018年深度思考，如何确保自家培训内容的可持续性，否则很可能会出现几个培训以后就门可罗雀，找人免费来听都可能没有人的尴尬局面，这并不是低概率的事件，而很可能是高概率的事件哈。

　　越来越多的餐厅，会选择将自家产品包装成食品以后，走上电商化的道路，2017年的代表就是方便火锅的诞生和在电商市场的风靡，事实上，以前已经有这样的很多案例，比如很多小龙虾店，也将自己的产品食品化，放到电商平台上销售，有的甚至做出非常好的业绩。

　　以前这些是零散的做法，但是在2018年，这可能会成为知名餐饮企业的常态化选择：也就是说，越来越多的知名餐饮品牌，会开始将自家餐厅的产品，在工厂进行加工变成食品以后，走电商化道理，其实，这也就是所谓的“餐饮零售化”概念，已经有大佬们在做这方面做出了成功的探索，接下来很可能就是跟风和爆发的时间周期。

　　如果当在以前，这很可能会被人吐槽说是餐饮人的不务正业，但是，当一个餐厅的产品，在食品化和电商化以后，如果销售业绩远远大于线下门店的收益，那么，人们会“势利”的认同和赞赏这样的“不务正业”，甚至会开始鼓吹这些品牌的多元化发展之路，其结果就是迎来更多的跟进者。

　　但，毕竟餐饮和电商是两个完全不同的行业，纯粹的餐饮人，要想玩转电商也并不是一件容易的事情，真正想在两个行业都做深耕的人，需要组件两套班子和两个团队：做餐饮的好好做餐饮，做电商的则好好做电商，彼此做到密切配合即可，否则的话，做餐饮的人来做电商，做电商同时又搞餐饮，其结果并不乐观。

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