“贺罗过”餐厅来自玉水寨的味道！

北方人夏天的餐桌离不开各种面，凉拌面、打卤面、炸酱面等等，最常吃的应该要数打卤面了，凉凉的面条配上材料丰富的卤，汤汁浇到面条上拌匀，就可以美美地享用了。呼噜呼噜一大碗面条下肚，就已本站

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　　玉水寨集团旗下的“贺罗过”餐厅揭牌啦，爱丽江特色美食的食客们在丽江城区便可吃到玉水寨最正宗的纳西地道传统美食！

　　用当地最原生态的食材，最地道的菜品烹饪方法，烹制出最传统的纳西族特色美食，是“贺罗过”餐厅的特色，将来自子一农场的优质食材新鲜直送上桌，享受农场到餐桌最纯粹的美味。

　　餐厅的名称源于纳西语“贺罗过”，意为厨房，纳西族特有的“贺罗过”文化，承载着纳西族的历史发展，彰显纳西族女性勤劳、质朴的生活态度。

　　整个餐厅里透露着纳西文化气息，从菜品到工作人员的服饰，从餐厅环境到氛围营造，这里不仅能吃到最具特色的纳西菜肴，还能了解最传统的纳西族文化。

　　最先进、最标准的厨房设施是“贺罗过”餐厅的又一亮点，干净、整洁的厨房让食客吃得更健康、更卫生。

　　1、祭天：纳西族以祭天为首要大事，自称祭天人。年初和农历七月在村寨或家族祭天场由东巴主持行祭天仪式，祭天白脚黑猪、祭天米、公鸡、土香、土酒、鸡蛋必有。兴分享别具风味的大锅肉（祭天猪头肉、公鸡肉、白菜等一起炖）和苦胆酒，各家把分到的祭天肉带回家。

　　2、祭祖：纳西族祭祖活动来源于东巴教的祖先崇拜，因此比较频繁，如初补（年初）、塔补（年中）、余补（年终）都兴祭祖。炸粉皮、糯米粑粑、酒、茶和八大碗（猪头、公鸡、鱼、莴笋、百合、韭菜、粉丝、豆芽）是传统祭品，为纳西族待客传统八大碗的源头。

　　3、祭署（自然神）：纳西族古老的东巴经有古训：人与署是亲兄弟，人类一切生存资源拜自然所赐，所以纳西族人自古敬畏自然、感恩自然，以祭署的方式忏悔破坏自然和污染环境的行为，用酥油、牛奶、蜂蜜、炒荞面、水果（禁荤腥）等供品，为自然疗伤。

　　纳西饮食文化与民族节日祭祀活动有着密切关系，节日必有祭祀，祭祀必有饮食供品，无论家祭、公祭都有约定俗成的饮食供品和谱子。

　　年三十除夕：布置祭坛祭祖：猪头带尾（有头有尾，一年）；献鸡一只，做伏跪状整只烹煮；鱼（吉庆有余、年年有余之意）。此三样家家必有。

　　大年初一：家中男主早起担水，俗称抢头水（向井里投币表示向自然神赎债买水），清晨全家先喝一杯米花茶，接着吃糯米饭，寓意一年之始甜甜蜜蜜吉祥如意。中午吃糯米粑粑红糖卷（或糯米粑粑蘸红糖）。糯米粑粑纳西语叫“诺芝”，东巴经里就有记载。同时用“高勒”（麦粉熬煮冷置用马尾丝毛切薄片晾干制成）油炸金黄祭祀祖先后分享，寓意遗泽余庆。晚上吃素饭素菜，禁吃荤腥，或许与祭署（自然神）文化有关。

　　大年初二早餐兴吃山药炖鸡汤下饵块；中午、晚餐丰盛，俗称“打牙祭”，一家人围坐吃腊猪头和献鸡肉、鱼和各家拿手好菜。

　　2、婚宴菜肴民间寓意：大红肉（喜庆福泽） 百合圆子（百年好合） 鱼（年年有余） 粉丝（长寿） 鸡（吉祥如意） 吹肝拌莲藕（喜事连连） 酥肉（情投意合），其余各有搭配如火腿咸鸭蛋等。会亲客正餐前先上一桌各类糕点、蜜饯、糖果，其中香橼片撒白糖香甜脆爽，极具特色。纳西族传统婚礼由东巴主持祭家庭生命神，并把新郎新娘的灵魂拴在一起。

　　3、杀年猪：烧烤、蒜苗炒瘦肉  米灌肠  土罐煨粉肠（专供老者食用），瘦肉汤，其余配各家菜肴。

　　总之，纳西宴席在传统八大碗的基础上根据不同情况和场景略有不同，如丧礼上就只能用白肉不能用大红肉，而且“努于施卤”（黄豆芽卤五花肉）必不可少；“三美波祭”（祭祖节，汉族叫中元节）的芋花、蘑菇必不可少。

　　孝敬老人、爱护幼小和亲待家人是纳西族东巴文化的传统伦理道德，纳西族在日常饮食上秉持孝老、爱幼、尊亲的传统中，产生出暖人肺腑的专门食谱。有专为老人烹制营养平衡耙软易嚼的食谱，如鸡肉炖豆腐、杂锅菜（据说丽江古城百岁坊晚清年间出了个108岁的寿星年世光，也是最爱吃杂锅菜）、纳西火锅、排骨炖白芸豆、粉蒸肉、瘦肉羹（汤）等；有专为幼小烹制不同阶段促进生长发育的食谱，如婴儿断奶后补充能量的流食玉米糊、蒸蛋羹等，幼年补充胆固醇促进骨骼生长的黄芽韭炒鸡杂、嫩炒肝、蒸瘦肉羹等；有专为产妇促进康复和恢复元气的食谱，如米酒煮鸡蛋（调以红糖、酥油）、座子肉炒米酒、母鸡汤等。总之，纳西族家庭成员的专门食谱充满了亲情与温度。

　　纳西族是一个风趣的民族，馋嘴之人偶尔会利用家人外出之际邀约同道中人，偷偷摸摸做美食解馋，无非就是家中腊肉、火腿、腊香肠等，如蒜苗炒猪项圈肉、火腿片咸鸭蛋垫底、炒核桃仁（或花生米）、腊肉汤煮粉丝下青菜等方便快速烹制的美食为主，当然“俗好饮酒”的纳西族人，此额时也不会忘记偷酒喝。一顿风卷残云后大家一起帮忙收拾，集体打扫“饭醉”现场，赶在家人回来之前迅速消除痕迹。其实家人发现后并不责怪，风趣地说“哪只馋猫又偷吃肉了？”此额者也会心一笑不以为意。据此额者津津乐道，同样的菜，不知为什么此额那天最好吃。风趣的民族一定是乐观豁达的民族，从此额习俗也可窥见纳西民族性格之一斑。

　　纳西族东巴经有古训：藏族、白族和纳西族的祖先是一母同胞的亲兄弟，自古交流频繁密切，对纳西饮食文化有着深远影响，如纳西餐桌上的酥油茶、青稞炒面、风干牦牛肉干、乳酸饼、酥油煎松茸等来自中藏族饮食；烤（炸）乳扇、猪肝渣、酸辣鱼、梅子酒、鱼冻（白族称冻鱼）等来自白族饮食。当然，纳西族的许多传统美食也流传到藏族、白族地区。

　　丽江是茶马古道重镇，历史上马帮兴盛，走马帮需要干粮（携带方便、不易变质），腊肉、腊排骨、丽江粑粑、粉皮、蔓菁花（整颗蔓菁薄切不断成一串花状后晾干）、蔓菁叶干菜等为主。马帮穿丛林、翻雪山垭口必吃腊肉坨坨，据说可以防毒虫、防高原反应，其中腊肉炖蔓菁花就罗锅饭、腊肉汤泡锅巴那是相当的美味。途中吃上一口丽江粑粑，不仅解馋，也慰思乡之情。

　　纳西族历史上曾是游牧民族，至今保留有狩猎的传统习俗，秉持“幼不狩孕不猎不贪多”的古训和进山先祭自然神狩后感恩自然神传统。狩猎纳西语叫“许兑”（追赶猎物），狩到猎物如野兔、野猪、山鸡、麂子等，以大块烧烤、爆炒和清煮为主，只放盐巴和一点腊肉煸热油，最大限度保留食材的鲜香，一句话“最好的食材用最简单的方法”，主食是罗锅焖饭或火烤粑粑。剩余猎物带回村寨与族人分享，青椒炒麂子肉沫、野兔酥肉、卤野鸭掌、蒜爆山鸡、红烧野猪肉等是难得的美味。如无猎获也不怕，煮一锅鲜美的“岩巴玖”（鸡肉炖豆腐）不仅解馋也是快乐的野炊时光。

　　纳西族日常饮食（家常菜）也很丰富，最有名的当属丽江粑粑、鸡豆凉粉、米灌肠、纳西火锅、粉皮炒韭菜、酸菜炒洋芋等。其中丽江粑粑和鸡豆凉粉品种最为丰富，丽江粑粑有火炕粑粑、锅边粑粑、水汽粑粑、葱花粑粑、糖心粑粑、酥油粑粑、玉米粑粑、糯米粑粑、荞面粑粑（苦荞粑粑蘸蜂蜜味道绝佳）等；鸡豆凉粉有煎凉粉、热凉粉、韭菜煮凉粉、凉拌凉粉、凉粉皮（干、鲜两种）、凉粉干（凉粉切块晾干）等，纳西族人对粑粑和凉粉的喜爱可见一斑。纳西火锅层次分明，排骨垫底，逐层铺放韭菜根、豆芽、芋头、上药、胡萝卜、豆腐、粉皮等，营养丰富。

　　居住地域不同，纳西族也有很多地域特色的风味菜，如塔城的菜豆腐、白沙一带的灌肺、四川俄亚和泸沽湖的“臭鱼”、金沙江一带的“江边辣”等。菜豆腐制作简单，就是懒磨（粗磨）豆浆煮青菜、白菜（有蔓菁叶干更佳），加盐、辣椒面，撒上葱花即可，菜叶裹满粗豆浆，口味独特。灌肺用新鲜猪肺灌入伴有香料的面浆，可煮和煎，切片而食口齿留香。“臭鱼”其实不臭，味极鲜美，把鱼刨两半，裹以糌粑晾晒后入罐腌制而成，经久不失鱼鲜味。“江边辣”用辣椒和猪肝、炸猪皮、猪肺、猪肠、碎骨和各种香料熬制而成，酸辣咸香口味浓郁，十分下饭。

　　综上所述，纳西饮食文化源远流长，既有古老祭祀和传统节日的源头，也有民族团结的相互交融；既有地域传统特色美食，也有茶马古道商旅活动产生的美食；既有照顾亲人的专门食谱，也有招待宾朋的食谱，品种丰富，门类繁多，文化深厚，蔚为壮观！

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