云南美食文化——云南特有的10种“鲊”制作简单下饭厉害

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　　鹤庆猪肝鲊，主产于云南省大理白族自治州，已有 200 多年的历史。因鹤庆民间最早制作且品质最佳，故而得知。

　　猪肝鲊，并非用猪肝为原料，而是选用猪肠、猪肚、排骨，配加食盐、白酒、辣椒粉、茴香籽，用传统方法加工而成。加工方法是：先将主料洗净，放入清水锅里煮至半熟，取出切成蚕豆状的小丁，加上配料拌匀，然后装入特制的陶缸内密封腌制，放在阴凉通风处，经1-2 个月后即可食用。

　　猪肝作色泽鲜红，香咸麻辣，具有体小味深，可口开胃之特点，是佐餐、调味的佳品。食用方法较多，炖、煎、蒸、炒均可，以炖或蒸为佳。可以单独做菜，是佐餐、下酒的美食，也可以配豆腐、鲜香菇、青辣椒蒸吃，或与各种时新蔬菜相炒，不但营养丰富，而且味道更佳。

　　杨武骨鲊，是新平县杨武地区彝族民间冬腊月间宰杀年猪用猪骨舂泥腌制的佳品，至栽秧时启封蒸食。吃时，骨酥如泥，麻辣咸香，色泽鲜红，与豆腐同蒸，又是一番滋味。

　　“骨头不是肉”的老观念必须改变，实际上，骨中的蛋白质、脂肪与肉相比略低或大致相同，而且富含所需的钙、磷等微量元素。但因骨头又大又硬，难于咀嚼，往往弃之。此菜经舂剁成泥腌制发酵后，经咀嚼达到了吸收利用的健身目的。

　　杨武骨鲊主要选用猪排骨、猪筒子骨、猪火扇骨、猪尾骨、嫩豆腐。调料为精盐、辣椒面 、花椒面 、八角面、糯米甜白酒。制作时，将主料四骨洗净，排骨砍块，筒子骨先敲断再剖开，火扇骨、尾骨砍成小块，放入石碓内反复舂成茸泥状，越细越好。

　　取出骨泥入盆，放入所有调料，用木棒搅和拌匀，放入陶罐中压实，封好口。置于阴凉通风处腌制 3 个月左右方可食用。食时，将嫩豆腐切成坨入碗，取适量骨鲊放在豆腐上，入饭甄同蒸，饭熟鲊也熟。

　　酸鱼，是西双版纳、元阳县红河南岸傣族人民最喜爱的传统美味。鲜鱼经腌制成熟后，不论是蒸还是煮、煎而食，均色泽金黄，酸香扑鼻，入口酥化，胃口顿开。

　　农历正月、二月间，是红河水中鲤鱼产卵季节，傣族人民用茅草扎成一把把似扇形的草排，将其拴在岸边木桩上，让草排浮在河中，鲤鱼便到草排上产卵，然后将草排放到养鱼塘中泡上10多天，孵出鱼苗，早稻秧栽下后，将鱼苗移入田中。到了六七月，稻熟撤去田水，活蹦乱跳、巴掌大的鲤鱼任人捉，回家后即可腌制。

　　酸鱼鲊主料为稻田鲤鱼。调料为精盐、辣椒面、花椒面、草果面、糯米甜白酒、植物油。先将鲜活鲤鱼剖腹除去肚杂，入盆，撒入盐腌渍，注意上下翻动，下辣椒面、花椒面、草果面拌匀。以只为单位，逐条鲤鱼肚内舀入一勺甜白酒，合拢放入陶罐中；鱼放完后，倒入腌拌的原汁，盖上罐口碗，入罐口水。约腌5—6个月后即成酸鱼鲊。

　　食用时，酌量取出酸鱼。锅上火，注入植物油，热时，下酸鱼煎至两面黄即可装盘上桌，也可以直接入甄子蒸熟而食，是下饭佐酒的美味佳肴。

　　酸肉鲊是西双版纳傣族家家必腌的传统腌制肉食。酸而不烈，麻而鲜香，引人食欲，帮助消化，常跟蒜苗炒食，为待客佳品。也是下饭佐酒的美味佳肴。

　　酸肉鲊的主要用料为黄牛肉、米饭、精盐、鲜花椒叶。制作时将牛肉用淘米水泡洗，再用清水洗净，切片，入缸，加花椒叶、盐、米饭拌匀，装入陶罐，压实，上盖。用草木灰与泥巴和泥，密封罐口，腌渍1个月以上即成酸肉鲊。

　　鲊什锦是新平县傣族的传统腌制肉食品，类似白族的猪肝鲊。不同点是：主料应加猪的肚、舌、心，配料要加米粉。成品色彩鲜艳，酸中带甜，麻辣可口。

　　鲊什锦主要用料为肥瘦猪肉、猪肚、猪舌 、猪心、猪肝、猪大肠、猪排骨各适量，调配料为米粉 、精盐、花椒、白糖、白酒、辣子面、八角粉、味精、姜丝。

　　制作时将猪肉、肚、舌、心、肝、肠、排骨洗净，猪肉切；肝、肚、舌、心、肠入沸水锅汆后，取出切片；排骨砍成2厘米长的块。

　　将上述主料入盆，加入米粉和全部调料 （味精除外）拌匀装入陶罐，压实密封，腌渍半月左右，至冒出酸味即成。食时，酌量取出入碗，撒上味精，放入饭甄与饭同蒸，是下饭和佐酒的美味佳肴。

　　元江、新平傣族居住区因地处河谷地区，温度高，湿度大因此，形成喜食酸、冷的习俗，五香酸肉鲊即是一例。此品以猪肉密封腌制而食，常用于待客，香味浓郁，略带酸味，有提神开胃作用。

　　五香酸肉鲊主要用料为肥瘦猪肉、大米。调料为精盐 、八角粉、草果粉、白酒、花椒面 。制作时将猪肉切成3.5 厘米长、1厘米厚的块，用盐揉腌渍4小时左右。大米拣去杂质，焙香，磨成粗粉。

　　将粗米粉、八角粉、草果粉、花椒面、白酒放入腌渍的肉中，拌匀入味，放入陶罐中压实，密封罐口，1个月后即可开封食用。食时，酌量取出人碗，放入饭甄中蒸熟而食，也可炒或者生吃。

　　血鲊，是拉祜族杀年猪时家家必做的腌腊肉食品。是用猪血、猪头肉、猪脚拌匀腌渍而成，以蒸吃为主，鲜香麻辣味浓郁，风味醇正，又易贮存，冬天腌制，开春食用。

　　血鲊的主要用料为鲜猪血、猪头1个 （含耳朵、舌头），猪脚。调料为精盐、姜末、白酒、辣子面、花椒面 、草果面、茴香籽面 、野香菜末。杀猪时用盆接入猪血，加盐 ，顺一个方向不停地搅动，不让其凝固。

　　将猪头刮洗干净，除尽细毛，用火燎去耳内绒毛，洗净，切成小方块。猪脚去蹄甲，洗净一剖两半，与猪头齐入猪血盆内，加入辣子面、盐 、香菜末、香面、花椒面、姜末、草果面、白酒 ，搅拌均匀，放入陶罐压实，淋入白酒，加盖密封，腌 1月即成。食时，酌量取出入碗，放入饭甄，与饭同蒸。

　　血鲊肉，色泽红艳，麻辣鲜香，是布朗族杀猪时必吃之物。主要用料为鲜猪血、猪头1个 、猪脚1对。调料为精盐 、辣椒面、花椒面、草果面、香菜。将盐、辣椒面、花椒面、草果面入盆拌匀。

　　当猪宰杀后，猪血接入盆中，用手顺一个方向不停地搅动，搅得越透越好，一直搅到猪血冷却。香菜洗净，切细。把猪头、猪脚刮洗干净，除尽细毛，再用清水漂净。取出猪头用刀从头盖中央劈开，取出脑髓另用，再次漂洗干净。

　　将猪头、猪脚放在汤锅中加冷水，上火煮开，至九成熟捞出晾凉。把猪头、猪脚去骨，切成2厘米宽、5 厘米长的块，放入猪血盆内，加入香菜拌匀即食。亦可放入罐中密封或放入竹筒中用纸密封贮藏，分次食用，可存半年不变质、不变味。

　　保山干萝卜丝鲊肉以保山施甸的红萝卜丝鲊肉较为著名。这是祖祖辈辈的施甸人匠心传承的传统腌腊。无论是身在家乡的人们，还是远在他乡的游子，对于红萝卜丝鲊肉的味道都充满了深深的眷恋

　　红萝卜丝鲊肉采用万兴乡的干红萝卜丝，将用盐腌制过的猪头肉、猪皮、猪蹄在沸水中烹煮四十分钟后捞出，待冷却后在肉中放入适量的盐、花椒粉、草果粉、茴香粉、八角粉、辣椒粉、炒面，搅拌均匀后备用。

　　在冷却后的肉汤里放入适量的盐、茴香粉、八角粉、辣椒粉以及熟香油，搅拌均匀，再放入干红萝卜丝继续搅拌、揉搓，最后放入炒面继续揉搓。吸收汤汁后的红萝卜丝在搅拌和揉搓中变粗、变长，接着将拌好的红萝卜丝和备好的鲊肉按照一层红萝卜丝、一层鲊肉的顺序放入土罐中，让其慢慢发酵两三个月即可食用。

　　腌制好的鲊肉具有酸酸的醇香，鲊肉的颜色变成了粉红色。食用时放入碗里蒸熟即可食用。食之酸香无比，唇齿留香，佐餐佳肴。

　　茄子鲊是云南大部分区域传统的家庭下饭菜之一。它加工方法简单，味咸辣鲜香，食用方便，把生鲊蒸熟用油炒透，食之软糯适口，有醇厚的鲊香气，是群众喜爱的佐餐佳品。

　　制作茄子鲊的茄子，最好是选用团茄子，它肉质肥嫩、皮薄水分少，拌茄子炸的辣椒，以红色的皱壳辣较好。制作时把鲜茄子洗净，切成条，通过日光曝晒脱去水分，上甄蒸熟放凉后，加入食盐、鲊面（大米粉，米粉不要过细，以免结成饼状）、糟辣子、八角面、草果面，拌匀入罐。将罐置于阴凉干燥处储存，一个月左右便可食用。

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