每个厨师都有故事：探索丽江民族特色菜的本味

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　　纳西族是一个古老的民族，是古代羌人的一支，据《华阳国志》记载，东汉（公元25－220年）末年，该地区有“摩沙夷”活动。唐代，纳西族先民分布记录较详细，据《蛮书》所记，西至金沙江河谷、巨甸以北“铁桥上下及大婆、小婆、三探览（均在今丽江地区）”东至雅砻江流域“昆池（今盐源）等川”，都是“磨些蛮”所居之地。元明时代，由于云南丽江木氏土司崛起，不断向外扩张，纳西族活动地域更为广阔，东北部可能到了今四川省康定及以南贡嘎岭一带，北到今巴塘、理塘和昌都，西到怒江流域。纳西族妇女一般穿着宽大布衣、戴圆帽,披羊皮披肩，羊皮批上有两根白色背带在胸前交叉，一般有7个白色圆形装饰，俗称“披星戴月”。

　　腊，是云南丽江传统美食之一。很多人都不知道这道菜的渊源。它是纳西名菜“三叠水”的第三叠——“热烈叠”中的一道主菜。三叠水，等同于纳西人的满汉全席，只有宴请最尊贵的客人才上此菜。相传当年徐霞客游历丽江，纳西土司就曾用108道“三叠水”来款待他。

　　丽江腊排骨可以有效地融合肉味和骨质味，让经过腌制和晾置处理后的味道因子很容易地散发到汤汁中，而汤是火锅的重要部分，这样，不管锅里烫什么菜，烫出来的火锅都融有腊排骨浓郁的香，也就香气四溢，味道淳厚了。

　　彝族是中国最古老的民族之一，彝族与哈尼族、傈僳族、拉祜族等族皆源于古羌族，彝族自古以来就居住在中国的西南，经过人类发展的不同阶段而成为现今的彝族。彝族服饰的色彩较为丰富，有大量的刺绣装饰。妇女上衣大部分色彩鲜艳，下身多褶拖地长裙。

　　彝族菜的特色就是以肉食为主，菜种必不可少的就是辣味；彝族人最爱用调味料有:辣椒、木姜子、花椒、盐巴等。彝族菜的特色是鲜、嫩、脆、香、既有油香味、又不油嘴，又不腻心，味美无穷。

　　白族列中国第15大民族，是中國西南一个具有悠久历史和灿烂文化的少数民族。史书上称为“白蛮”、“白人”，明代以后称为“民家”。

　　白族自称“白伙”（白族）、“白子”（大理Baipzi，白族男人）、“白尼”（大理Baipnivx，白族女人）

　　白族人家，多喜欢腌制各类腌菜，在他们的餐桌上往往会有三年不变质而味道绝佳的腌制品。腌辣菌，将采集的辣菌冼净晾至半干后拌上染色糊米末，加以盐、辣椒、花椒等佐料，泼以米酒投入罐中腌制而成。大部分白族源自大理附近一带，由于靠近大理洱海边，所以地方水产丰富，洱海鱼则成为餐桌上不可或缺的美味。

　　当我们一到彝族阿姨的家里，她从一个小罐子里拿出一碗腌黄的豆角、菜梗、蒜苗，让我们都试一试，看着酸菜很普通，但是当我们一尝的时候，发现根本就停不下来，吃完之后口里还留着香味。

　　随后，当鱼和酸菜煮好出锅之后，我们都惊讶了，鱼鲜嫩极了，还带着点酸酸的味道。我们都一致认为是酸菜让鱼变得如此的鲜嫩、顺滑。

　　因为腊排骨是用盐腌制所以会比较咸，在此之前需要用温水泡一会，在烹饪过程中需要好几次的将水煮沸之后更换，经过几次之后，腊排骨里的盐分会大部分的去除掉，这样最后出来的汤汁就不会太咸。更换水的过程中，火候好控制好，不可以沸腾太久。

　　在制作纳西荷香腊排骨这道菜，我们适用荷叶将排骨包裹，这样排骨的鲜香则不容易流失，同时荷叶的清香会融合部分排骨的香味，形成独特的鲜香味。

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