家乡的味道记忆中的都江堰青城山下的川菜美食

Mark wiens

发布时间:2022-08-11

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  两千多年前,为了成都平原的良田沃土,李冰父子修建了举世闻名的水利工程——都江堰,直到今天依旧造福着这里的人们。

  川菜系中名声最为响亮的名菜之一,以麻、辣、烫、鲜、嫩、脆著称,鲇鱼营养丰富,适合多种烹饪方式,是很多人喜食的鱼类。

  再加入川菜之魂的豆瓣酱、蒜瓣、酸菜、生姜等配料在锅中翻炒,待将配料炒香后放入之前炒好的鲇鱼块,鱼块和汤汁的融合使鱼味更加鲜美。

  藿香鲢鱼是很多四川人喜爱的一道经典川菜,一般选用2斤左右的鲢鱼为佳,这样大小的鱼,肉质鲜美,嫩度适宜,口感最佳。

  首先对鲢鱼进行花刀处理,再对鱼进行码味去腥,加入葱和姜,倒入大量料酒,没过鱼身,反复揉搓,静放腌制五到十分钟。

  制作藿香鱼顾名思义,最重要的一味辅料便是藿香。藿香是一种中药,有清热解暑的功效。藿香叶具有持久的芳香气味,经常被当作香料使用,是藿香鱼最重要的一种提味药。

  藿香鱼腌制就绪后,先将码味好的鲢鱼放入锅里煮。这煮鱼的水并非普通水,而是用生姜、大蒜、料酒、白酒、洋葱等调味料一起熬制而成。

  另起锅,倒入菜籽油、猪油、鸡油,油温不要高,加入豆瓣炒一下,直到汤色红亮,加入姜、蒜、泡海椒、泡姜、泡萝卜,在锅里翻炒,直到香味扑鼻,加水再炒。

  勾芡要浓度合适,放入盐、少量味精、胡椒再炒,最后加葱的环节至关重要,除了起到提香的作用,还能够去除鱼残留的腥味。

  起锅时,再用醋烹一下,顿时香气四溢,将汤汁均匀地淋在鲢鱼身上。上菜前撒上事先切好的藿香叶碎,一道地道的川蜀佳肴惊艳亮相。

  豆瓣鱼是川菜最传统的做法之一,属鱼川菜24种味型中的复合味型,香、甜、辣、麻、酸五味俱全,没有十多年制作功底的师傅很难做好,而川人情有独钟的豆瓣则成了这道鱼肴的灵魂。

  制作豆瓣鱼另外一种重要的配料是泡菜。天府西川、美食之乡,泡菜正宗,川味尤良。四川泡菜与辣酱、豆瓣并称川肴之魂骨。最简单原始的泡制方法,不添加任何其他调味剂,只需要盐和辣椒就可以收获到一坛传统正宗的泡菜。

  豆瓣鱼的辅料齐备后,开始挑选鱼。豆瓣鱼需要选用不超过一斤半的鲤鱼,这样大小的鱼,肉质嫩软鲜美。

  将鲤鱼切花刀,再用胡椒粉、料酒、姜水、葱水腌制两三分钟,去掉鱼的腥味,鱼的全身涂抹生粉,开水沸腾后,将鱼放入锅中迅速走动几下捞出,这样烧制出来的鱼容易成形。

  接下来是炒料,加入食用油烧热,放入蒜末和姜末,用勺子反复搅动,煸炒出香气,再加入自制泡菜坛中的泡辣椒、小米辣、二荆条辣椒和豇豆,一起剁碎,倒入豆瓣酱等一起翻炒。

  这道菜对鱼鸡的选择很看重,首选是散养的土鸡。散养土鸡在山野林间放养,能够以青草、虫类、米糠等为食,鸡肉紧密不柴,味道鲜美。

  不仅如此,土鸡的体重要达到五斤左右,至少要喂养三年以上。另外一只土鸡身上的鸡油要能达到两三指的厚度,才是上佳的白果炖鸡主料。

  要做出一锅鲜香味美的白果炖鸡,选白果的要求丝毫不亚鱼选鸡的标准,一颗品相好的白果要符合以下几点:个头儿比较匀称,大小均匀,果实饱满,长度不超过2厘米,宽约1厘米,色泽呈奶白色。

  处理好白果后,再将土鸡洗净,用70到80摄氏度的热水给鸡汆水。由于水温过高会把鸡皮烫开裂,影响美观,所以对水温的控制一定要把握好。

  接下来将鸡放进砂锅中,放入葱段、姜块、薏米,加入适量的水,大火烧开,转文火慢炖四到五个小时,再加去皮的白果,继续炖30分钟,这样白果炖鸡就完成了。

  近年来,川人除了享受麻辣鲜香的快意人生,更多的是开始追求健康的生活方式,而青城山特有的健康养生运动方式也与美食完美地融合。

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