忠义市场的宝藏小铺我能再逛五百年

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　　大多数时候逛忠义市场，买买时鲜果蔬也便罢了。其实，忠义市场卧虎藏龙，随便哪个犄角旮旯，都可能藏着开了几十年的老店。就算是丽江人，都未必能把这些宝藏小店全都认清楚。

　　我们从多年私藏的个人TOP榜里选了7家小店，整理了一个忠义市场宝藏小店清单，有深藏不露的苍蝇馆子，也有正宗的丽江口味特色小吃。春天到了，快去逛吃逛吃！

　　无名汤圆这个名字不是我起的，是他家真的没有名字。问老板“你家到底叫啥呀？”他愣着望天：“啊……就叫汤圆？”

　　老板一家是鹤庆人，支这摊子已经三十年。开了三十年居然都没起个名字，看得出老板是真的佛系。他家做汤圆也佛系，三十年居然都没开发新口味，一直只有最初的那一个——红糖五仁。

　　他家的汤圆十块钱一碗，一碗十个。比寻常汤圆大一圈不止，分量用料都足。馅是红糖加上各种干果，有花生、芝麻、松仁，还有云南特有的麻子。汤里还要加米酒和红糖，十分浓郁。

　　咬一口，外皮结实软糯，内里酥松，但融合得极好。红糖甜蜜，干果香醇，汤汁层次也丰富，米酒本也甜糯，却不嫌腻人，反倒是增添一丝清爽。

　　老板说，摊子最初在古城口的菜市场，由老父亲经营。后来丽江发展旅游，老市场拆迁，便搬来忠义市场。年纪大了，摊子传给儿子，儿子如今也做了十几年了。这么个摊子倒也做不了多大的生意，但每天百八十碗还是要卖的。

　　除了汤圆，老板还顺道卖糯米面，自家产的，五块五一斤。听来买的客人夸：“你家的糯米面是特别软一点。”老板就有点骄傲。

　　早先很多年，永霞小吃就靠着口口相传，在游客里火了。许多本地人都不知道这里有个餐馆，倒是许多游客钻头觅缝，也要寻来吃上一次。

　　其实也没有什么特别的。就这么看，店面很干净，老板是标准的纳西嬢嬢，非常热情。价格也实惠，人均大概45块钱。

　　先是木瓜酸辣鱼，看起来红彤彤的有点吓人，但吃起来并不算很辣。重点是，居然是标准的丽江宴席口味。鲤鱼先煎过，再用木瓜和调料来烩。鱼肉酥香，汤汁则十分浓郁，有着木瓜独特的酸香，引人口水，拌饭是一绝。上次吃这样的鱼，还是去做村里的春客。

　　银鱼蛋饼看起来也很简单，黄灿灿一个饼，里面是白白嫩嫩的小银鱼，油香动人，酥松爽口。银鱼产自程海，营养极为丰富，不管跟谁来吃饭，无脑点一份，都出不了错。

　　青椒炒牛筋用的是纯筋，没有虚头巴脑的牛杂，炖得十分软烂入味。青椒一炒便十分爽口。青椒只是微微辣，非常新鲜细嫩，牛筋还没吃完，青椒倒是被挑完了。

　　杂锅菜就更简单，鸡汤熬的底，煮进了猪脚、鲜菜和粉丝。肉厚实，菜鲜甜，配上蘸水，鲜辣带着回甘。吃着不像一道餐厅出品，倒是跟家里妈妈炖的一模一样。

　　我进他家后厨看了一下，很干净，但是没什么餐厅常用的调料，就是简简单单的油盐酱醋。也没有餐厅标配的炉灶，就两台家用煤气灶，不知道这样的配置是怎么把店养出来的，看起来跟自家灶房也没什么区别。

　　老板嬢嬢跟我们家里的妈就更像了，唠唠叨叨，笑眯眯。跟你说起她的儿子，就像你大姨妈跟你说起你表弟。

　　她的蜜饯14块钱一斤，一个月要卖一千多斤。许多丽江人家办喜宴，都上她家来拿蜜饯，宴席开始前放在桌上，甜蜜得很。

　　阿丽妈的蜜饯品种不算很多。香橼是最好卖的，然后是黄果，梅子，金桔和番茄。但口味很丰富，熬制用的除了冰糖和蜂蜜，还有肉桂、生姜和一些她也喊不上汉语名字的野花野草，滋味十分浓郁。

　　吃她家蜜饯要小心，糖汁浓稠，不小心滴在衣服上能招蜂引蝶一整天。水果裹在厚厚的糖蜜里，浓甜微酸，还带着各种香料的滋味，舌头几乎都要被黏住。要是嫌直接吃太过甜腻，可以用来泡水，便清甜可口，香气动人。

　　小贴士：有些品种蜜饯不是所有人都吃得来，如果你不知道怎么选，可以请阿丽妈先让你试吃一下。老太太话多，非常和蔼。

　　碗端上来，果不其然。肉末，韭菜，酸菜，辣椒，组成一碗汤汁浓郁，酸辣适口的小锅米线，是丽江人熟悉的样子。小小几平方米的店，坐的也都是本地人，老板用纳西话招呼客人。

　　想必老板是个正宗纳西人了。可是用普通话一跟他聊天，他开口却是一嘴地道东北话，东北味儿之正呛人一跟头。

　　原来这老板并非丽江土生，而是自小跟着支边父母来丽江的东北人。但他确实是丽江土长，到丽江已经56年，丽江人什么口味，他摸得烂熟，连自己的舌头都成了丽江舌头。

　　他的小店从忠义市场开张就在这里，从来没换过地址。也跟许多丽江小吃一样，只卖米线面条和饵丝。但他不承认自己卖的是“正宗丽江口味”，反而说自己“啥口味也不是”。只不过，他会根据不同地方的客人喜好，调整配方和佐料。无奈来店里的百分之九十以上都是丽江人，做出来的东西可不就成了丽江正宗。

　　看我们不信，老板又做了一碗炸酱米线出来，这回果真不同，肉末炒的炸酱，肉粒分明，酱香浓稠，搭配葱花，口味清爽，便当真不似前一碗的浓郁重口，但也好吃。

　　他家的米线十块钱一碗，比城里许多小吃都要便宜。问老板为何不涨价，老板说：“也涨了，二十多年前，只卖两块钱一碗。”

　　小贴士：老板年纪大了，又要早晨五点就起来开店，所以只营业到下午两点半。饭点还经常排队，去他家得赶早。

　　91年生的小周，从2014年接手家里的酱醋店，如今也好几年了。他之前，是他爸爸。爸爸之前，是他奶奶。

　　1949年，小周家的酱醋店就开门了，用的是丽江本地大麦酿醋，黄豆酿酱油。原先就在店对面的自家院子里酿，现在作坊搬到玉龙县，但小店还在这里。

　　他家的酱醋，用的是“古法固态发酵”，直接用粮食酿造，滋味浓厚纯正。如今除了大麦醋，他家还有玫瑰醋和梅子醋。同样是用大麦醋打底，加入玫瑰或青梅二次发酵，除了花果香气，也更加清甜，极适合做凉拌。

　　咂一口醋，尖锐的酸香过后，舌根却泛起回甘，一时间口水长流，鼻腔里都是植物发酵的幽香，回环往复。

　　他家醋比超市醋贵一点，大麦醋5块钱一瓶，梅子和玫瑰醋10块钱一瓶。虽然贵一点点，但老板有点骄傲地说许多丽江人还是喜欢吃他家的醋。前面写到的“永霞小吃”，也很骄傲地告诉我们：“我们用的是那家的醋！”

　　小贴士：店里除了小瓶，也有桶装醋，价格差不多。最好是自己带桶来打醋，每桶便宜五块钱，还环保。

　　九十年代下岗的和阿嬢，到忠义市场摆摊24年了，生意一直很好。附近的兴文小学和现文小学放了学，孩子们回家路上，就来这里吃一碗。

　　无论来的客人怎么变，这家冰粉没怎么变过。手搓的大块冰粉打碎，混入细长的凉虾，再加糖水梅汁，便成了。如今绝大多数冰粉都是用冰粉粉冲的，但和阿嬢的冰粉还是手搓。手搓冰粉更结实，还带有植物淡淡的清香味。Q弹冰粉搭配细软爽滑的凉虾，是丽江孩子们夏天最冰爽的享受，边赶街，边吸溜吸溜地喝一杯。

　　除去红糖的甜蜜和梅子的酸，这冰粉吃起来还有一种陈皮一般的芳香。一问，才知道糖水是用黄果皮熬制，比陈皮更多一丝浓郁和甘凉。

　　小贴士：推荐一种丽江本地人的隐藏打包法：用保鲜袋提一袋子回家，差不多十块钱，就够一家几口人喝了。

　　店门口就是汤锅，香气扑鼻的汤汁上漂浮着一层薄薄的淡黄油脂，咕咚咕咚地熬着一大堆牛骨，看起来颇为惊人，就跟煮了一整头牛进来似的。

　　这家店老板是保山人，做得也是保山口味，来丽江之前已经在当地做了二十几年，动作十分麻利纯熟。出得最多的是清炖牛肉米线和红烧牛肉米线。牛肉切成雪白的片，看得出用的是腿肉，码放在刚捞出的米线上，再淋上一大碗汤汁，香气馥郁，引人垂涎欲滴。

　　米线爽滑细腻，适合于“嗦”。牛肉火候正好，结实弹牙。最棒的还是汤底，咸香适口，牛肉香气十足，有明显的回甘。调料也丰富，客人可以按需自取。对丽江人来说，酸菜和薄荷当然是必选的，配上鲜红的小米辣，嗦一碗下去能出一头汗。

　　除了清汤牛肉，这家的红烧牛肉也很好吃，用的是肥嫩的牛腩，香醇微辣，炖得酥软细化，能从软糯中吃出牛肉的原香。

　　小贴士：他家牛肉米线。建议到店现吃，尽量别选外卖，毕竟牛肉泡过就变得松散，米线也会变稀，缺乏口感。

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